Natale all’Osteria Brunello: cervo in rosa e spuma di polenta bianca al ginepro

Osteria Brunello Milano

Che cosa portano a Natale in tavola i migliori ristoranti di Milano? Piatti tradizionali rivisitati, che non dimenticano la tradizione ma che si arricchiscono di note e metodi innovativi. Siamo andati a curiosare tra le loro cucine e loro ci hanno svelato le ricette di alcune portate. Come l’osteria Brunello e il suo Chef Federico Comi che per il menu di Natale porta in tavola la Sella di cervo al rosa in crosta di erbe aromatiche, spuma di polenta bianca al ginepro, radicchio tardivo.

Ecco come si prepara

Ingredienti per 4 persone

  •  250 gr. di lombata di cervo fresca
  •  timo  q.b.
  •  prezzemolo q.b.
  •  pan grattato q.b.
  •  salvia q.b.
  •  sale q.b.
  •  pepe q.b.
  •  1 radicchio tardivo
  •  200 gr. di farina di mais bianco
  •  bacche di ginepro q.b.
  •  400 gr. di latte
  •  aceto bianco q.b.
  •  olio q.b.

Preparazione

  1. Tritare prezzemolo, salvia, timo, e pan grattato, insieme fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Stenderlo su una placca e farlo essiccare per almeno 30 min. a 50°.Tenerlo da parte
  3. In una casseruola far bollire il latte con le bacche di ginepro. Al bollore spegnere e lasciar riposare 20 min. in modo che il ginepro rilasci il suo aroma.
  4. Filtrare le bacche di ginepro e far riprendere il bollore, aggiungere la farina di mais bianca e fare andare  fuoco lento per circa 40 min.
  5. Una volta pronta la polenta stemperarla con del latte freddo per renderla cremosa.
  6. Inserire la polenta bianca nel sifone, caricarlo con due cariche di gas per panna e lasciare in caldo.
  7. Pulire il radicchio, sbollentarlo e saltarlo in padella con olio e aceto bianco.
  8. Rosolare in tutta la sua superficie la lombata di cervo leggermente salata in precedenza. Finire la cottura in forno a 200° per circa 15 minuti.
  9. Una volta pronta la lombata va passata nella panure alle erbe.
  10. Impiattare con il radicchio e la spuma di polenta.
Susanna
Susanna
“Non so cucinare, ma…” è il nome che ho scelto per descrivere, in poche ma sincere parole, chi sono e quello che amo fare. Non essendo brava ai fornelli, ma adorando i nostri prodotti, i nostri vini e tutto ciò che rappresenta il nostro paese, ho deciso di organizzare eventi di qualità e degustazioni food & wine per aziende e privati in collaborazione con i migliori Chef e ristoranti di Milano e Lombardia, con cantine di nicchia e con aziende produttrici di grande qualità.

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