Al Pont de Ferr, tradizione virtuosa e pensiero moderno

L’Osteria Al Pont de Ferr, collocata lungo la Ripa di Porta Ticinese sul Naviglio Grande, oggi importante meta turistica e cuore della movida giovanile, prende il nome dal ponte accanto a cui si trova. Varcando la sua soglia l’ambiente è rustico, fatto di mattoni ed intonaco ruvido, un grande bancone in legno sovrastato da lunghe file di vini rossi, un carrello dei formaggi in bellavista e tavoli di legno, apparecchiati con tovagliette di carta.

Sembra quasi che il tempo si sia fermato, si avverte che quello è un luogo ricco di energia ed infatti, da più di 110 anni, esso è dedicato alla ristorazione, semplice “tradizionale”. Da circa 30 anni, l’Osteria è guidata dalla mano esperta di Maida Mercuri, sommelier e ristoratrice da una vita. L’accoglienza di Maida è generosa quasi quanto i suoi vini, più di 500 etichette, tra le quali troneggiano i migliori Champagne che sceglie ed importa personalmente.

Dell’osteria che fu, è rimasto solo l’involucro: le pretese della cucina sono infatti di ben altra stoffa. Lo chef Vittorio Fusari, cuoco solidamente italiano, capace come pochi altri di coniugare tradizione virtuosa e pensiero moderno, riesce infatti, con i suoi piatti, a raggiungere il cuore dei clienti, con l’obbiettivo di creare stupore e riflessione.

 

Abbiamo incontrato Maida Mercuri, titolare del locale.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Personalmente lo vedo rosso, perché il rosso mi dà l’idea di energia, di calore, mi ricorda il fuoco, l’amore e la passione.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Divertente, godurioso, eccitante.

Divertente perché è un locale dove l’apparenza è una cosa e la sostanza un’altra, per cui ci sono sempre sorprese non previste.

Godurioso perché vengono stimolati i sensi più profondi, dall’olfatto, al gusto, al tatto.

Eccitante perché Al Pont può succedere di tutto, come nella vita.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Paragono innovazione e tradizione a follia e saggezza: quindi ci vogliono tutte e due. La nostra tradizione ci fa capire tante cose che fanno parte della saggezza degli antichi: ma, per andare avanti, ci vuole un pizzico di follia e quindi di innovazione.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

La materia prima è indispensabile, deve essere della qualità più alta che conosco: partiamo nel trattarla pensando alle nostre tradizioni, mescoliamo con un pizzico di follia e così creiamo il piatto.

Cambiamo il menu stagionalmente e soprattutto in base alla qualità ed alla resa dei prodotti.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Li sopportiamo, anche perché, quando non sono problemi fisici davvero seri, fanno parte di disturbi mentali e di manie modaiole.

  • Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Sicuramente un viaggio nel “Buono”. Ho prevalentemente etichette italiane, qualche etichetta francese (gli Champagne li importo personalmente), spagnola e tedesca. In carta ho inserito vini importanti, ma anche diversi piccoli produttori di nicchia, frutto di una mia ricerca personale. Ho anche un’ottima proposta sia nelle mezze bottiglie che al calice: per esempio a cena propongo un abbinamento di tre calici a 25,00 Euro.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Al momento non ho birre ma, in futuro, non escludo di inserire qualche produttore artigianale.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

Per me l’accoglienza è come un bicchiere di Champagne offerto. La persona che entra nel mio locale deve capire immediatamente che passerà una serata piacevole: questo lo si comunica con un sorriso sincero e con la disponibilità che si deve avere se si decide di fare questo lavoro. Le persone torneranno sempre in un ristorante dove, anche a fronte di una cucina mediocre, l’accoglienza, il servizio e l’ambiente sono buoni: nel caso contrario, anche se l’esperienza culinaria è eccellente, il cliente non ritorna.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo favorevoli all’iniziativa, sia per il vino che per il cibo. Per esempio ci chiedono spesso di portare via il pane: abbiamo quindi provveduto a realizzare un piccolo cestino da asporto per il pane che inseriamo in un sacchettino argentato.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì, abbiamo molto rispetto per l’ambiente e cerchiamo di ridurre al minimo gli sprechi.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Non siamo organizzati per questo tipo di servizio perché la nostra è una cucina in cui gli ingredienti vanno degustati alla giusta temperatura, cosa che non sarebbe possibile garantire con il delivery.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La nostra è una clientela eterogenea, che va dal ragazzo di 20 al signore di 70 anni. Lavoriamo anche molto con gli stranieri.

Il mezzo migliore per la nostra promozione è il passaparola; non siamo ancora così “furbi” da utilizzare social o altri mezzi.

Questo soprattutto perché, essendo al Pont de Ferr da 30 anni, conosco tutti i miei clienti ed ho visto tutte le generazioni, dai nonni ai nipoti.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 “Io c’ero”

È bello far parte della storia del tempo ed aver vissuto tutte le evoluzioni e tutte le stravaganse del mondo “food” che si sono susseguite in questi 30 anni: è bello poter dire “Io c’ero”.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

 

AL PONT DE FERR

Ripa di Porta Ticinese, 55

Telefono: 02.89406277

Email:  pontdeferr@gmail.com

www.pontdeferr.it

Max
Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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