Alice ristorante

alice ristorante

Alice, che dal 21 marzo 2014 si trova al secondo piano di Eataly Smeraldo, è un ristorante elegante, caldo ed accogliente, ma soprattutto una cucina che lascia il segno. Un arredamento di design e richiami alle atmosfere calde del Sud del mondo, abbinati ad una proposta gastronomica d’eccellenza, contraddistinguono il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello e sono il punto di partenza di un viaggio che passa attraverso tatto, vista, olfatto e gusto.

Viviana e Sandra accolgono i propri clienti in un’ampia sala incorniciata ed illuminata da una grande vetrata che affaccia su Piazza XXV Aprile. L’ambiente di design è personalizzato grazie alla presenza di piante ed oggetti naturali e di artigianato, scelti personalmente dalla Chef e dalla Maître.

Alice è il risultato di un sodalizio vincente nato nel 2007 tra Viviana Varese e la Maître Sommelier Sandra Ciciriello. Un grande talento, quello di Sandra, nella selezione delle materie prime (soprattutto il pesce) che Viviana, con grande abilità, professionalità, competenza e fantasia, riesce ad interpretare, sperimentando prodotti di nicchia per creare dei piatti che lasciano il segno.

Ad occuparsi della carta dei vini è sempre Sandra che è diventata sommelier AIS.  L’obiettivo di Alice è quello di puntare sempre al meglio: è l’unione delle forze e dell’eccellenza della materia prima che permette alla qualità di andare a braccetto con la creatività.

Abbiamo incontrato Viviana Varese, chef di Alice ristorante

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Sandra Ciciriello e Viviana Varese

Ecco come ha risposto alle nostre domande:

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Lo vedo blu: per il ristorante abbiamo scelto il blu, il bianco e l’acciaio, tutti colori legati al mare.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Elegante, informale, accogliente.

Elegante perché sono stati usati dei materiali e degli oggetti di design di grande pregio. I tavoli sono di Riva 1920, realizzati in legno massello di briccole recuperando i caratteristici pali che, nella laguna di Venezia, segnalano le vie d’acqua. Le sedie Tulip di Knoll, dalla tipica forma a calice, rendono omaggio al designer Eero Saarinen. Alle posate di Giò Ponti si affiancano le ceramiche disegnate da me e create artigianalmente per Alice Ristorante. La cucina a vista è un pezzo unico prodotto a mano da Molteni. Le sculture sui tavoli sono frutto della fantasia di Enrico Paolucci (lo stesso artista autore dei grandi pesci colorati alle pareti di Alice Ristorante in via Adige).

Informale perché per esempio abbiamo abolito la tovaglia. Vogliamo far sentire ai nostri ospiti il legno dei tavoli, che è stato per anni nel mare, nella Laguna di Venezia: vogliamo rendere la cena una esperienza multisensorialeGourmet-social-club-milano-alice-ristorante che passa attraverso tatto, vista, olfatto e gusto. La sala è informale e il servizio estremamente professionale, ma non impettito: oggi la ristorazione sta cambiando e si basa di più sulla sostanza che non sull’apparenza. In questi anni Alice è molto migliorato: ormai siamo in 50 e la cucina è raddoppiata. Il nostro obiettivo è comunque quello di non fermarci e di cercare di continuare a migliorare.

Accogliente perché grazie proprio a questo ambiente il cliente si sente a proprio agio. Unico neo, che però fondamentalmente mi piace, è la collocazione all’interno di uno store che, da un lato, può bloccare le persone. D’altro canto, proprio grazie alla sua collocazione, Alice viene conosciuto da un pubblico vasto ed eterogeneo che ha poi anche la possibilità di acquistare nello stesso store i prodotti ed i vini degustati da Alice .

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio?

Da che parte stai?

La tradizione è il mio DNA. Sono nata pizzaiola: a 13 anni facevo le pizze e la mia famiglia ha da sempre fatto una cucina tradizionale. Se non si hanno le basi e non si conosce la tradizione, non si può fare innovazione. L’innovazione non è stravolgere i gusti, ma trovare gli abbinamenti della tradizione e rivederli in una forma diversa.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Gourmet-social-club-milano-alice-ristorante-ricettaPer creare un piatto mi baso sulle mie esperienze di vita, come per esempio i viaggi. La mia cucina può essere quindi contaminata da ingredienti non tipici nostri, ma che mi ricordano un viaggio e un’esperienza vissuta. All’inizio la mia cucina era prevalentemente campana: oggi è una cucina aperta sul mondo. Questo perché Milano è una città dove è passato il mondo, mondo a cui ho voluto dedicare dei piatti che fanno parte di una cucina che non definisco Fusion, ma Globale, come la città in cui vivo. L’attenzione alla materia prima è determinante, è la base principale. Imparai già questo valore 22 anni fa, quando feci lo stage da Marchesi. E’ importante avere etica in cucina, sapere dove e come la materia è stata prodotta, conoscere i fornitori. Noi chef abbiamo il compito di nutrire e non “avvelenare” le persone: purtroppo il cibo sta diventando sempre più scadente e noi abbiamo una grande responsabilità.

Cambio il menu circa ogni due mesi, nel rispetto della stagionalità dei prodotti.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Nei confronti dei vegetariani ho un profondo rispetto, anche perché anch’io prediligo la verdura rispetto alla carne o al pesce. Il mio menu è quindi ricco di verdure e riesco a proporre un menu degustazione totalmente vegetariano. Siamo molto attenti ai celiaci: usiamo prodotti come l’amaranto, la quinoa e farine particolari ed abbiamo in carta piatti senza glutine e lattosio.

Ho invece abolito i vegani: la loro scelta è per me una forma di fobia, di estremismo troppo grande. Il mio non è un ristorante vegano. Non ce la facciamo ad accontentare tutti.

  • Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Dei vini si occupano Sandra Ciciriello, Chef Sommelier e Simona Pera, Sommelier. Abbiamo una carta di almeno 400 etichette, soprattutto bollicine, ed una ricca proposta di vini al calice. L’Italia è molto ben rappresentata: abbiamo poi etichette che provengono dalla Francia, dalla Germania, dalla Slovenia, dalla Spagna, da Israele e persino dall’Australia e dalla Nuova Zelanda. Amiamo ricercare anche piccoli produttori, aziende di nicchia, tutte di grande qualità. Dalle grandi marche ci aspettiamo una costanza nel tempo delle caratteristiche dei vini, cosa che non possiamo richiedere ai piccoli produttori che, in base alle annate, possono subire cambiamenti. Ricerchiamo quindi sempre le eccellenze per quella determinata annata.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante.

Qual è il tuo rapporto?

Abbiamo 4, 5 birre artigianali, inserite nella carta dei vini al calice. Nulla vieta di incrementare la lista in futuro.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

Attualmente il successo di un ristorante è fatto per il 50% dalla cucina e per il restante 50% dall’accoglienza. La sala di Alice è molto ben preparata: siamo tutte donne e tutte molto professionali. Sandra negli anni ha fatto un ottimo lavoro e, oggi, abbiamo del personale veramente molto ben preparato che ci teniamo a far crescere e a stimolare.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo assolutamente favorevoli e, sul vino, siamo noi i primi a proporlo al cliente. Abbiamo infatti aderito al progetto “Doggy Bag – Se avanzo mangiatemi”, realizzato, in occasione di Expo 2015, in collaborazione con Slow Food Italia e promosso da Comieco  (Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi Cellulosici), con la regia dell’architetto Michele De Lucchi e del professor Andrea Kerbaker che hanno coordinato un team di professionisti chiamati a fare della doggy bag un vero e proprio oggetto di design.

Abbiamo anche i cestini per il cibo: molto spesso ci chiedono di portare via il pane. Un tempo i clienti ci chiedevano anche la piccola pasticceria; adesso l’abbiamo un po’ ridotta per cui la finiscono al tavolo.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Siamo molto sul pezzo e cerchiamo di ridurre al minimo gli sprechi e di recuperare il più possibile. Il più grande spreco che facciamo è il pasto del personale, dove esageriamo sempre con le quantità. Ci siamo quindi organizzati con le schiscette per non buttare via nulla.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Non siamo organizzati in tal senso.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

I miei clienti sono molto eterogenei e un 40 % è rappresentato dagli stranieri. Vengono anche i giovani che decidono di rinunciare a qualche pizza per provare una cucina di qualità. Al sabato a pranzo ho invece una clientela più anziana.

Per la nostra promozione utilizziamo tantissimo i social ed il sito. Siamo anche molto seguiti dalla stampa straniera, che ho conosciuto durante le mie trasferte all’estero.

 CURIOSITA’ E CHICCHE

La Carta “E dopo cena”                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            alice ristorante

Da Alice ogni momento è buono per una coccola al cliente. La carta “E dopo cena” è stata introdotta per dare la possibilità ai clienti di degustare la loro bevanda preferita dopo la cena.

Si trovano quindi the e tisane, caffè, distillati, e anche i cocktail, creati dalle sapienti mani della bar tender Valentina Rizzi, da degustare, anche prima di cena, abbinati a delle chips per esempio di amaranto.

La Gastronomia di Alice

Al primo piano di Eataly si trova la nuova Gastronomia di Alice, con una cucina indipendente. Propone una parte di prodotti (circa 30) già cucinati, preparati in vaschette da asporto, una parte di rosticceria, una parte di fritti vari e il banco dei freddi.

Una vera e propria gastronomia d’autore per portarsi a casa una parte di Alice. Viene definita da Viviana Varese come la loro linea “Pret a Porter”, una cucina tradizionale, ricca di verdure e fatta con grandissima attenzione. Da Settembre partirà anche la consegna a domicilio. Un ulteriore attenzione al cliente.

 

Alice ristorante

Piazza XXV Aprile, 10

Telefono: 02.49497340
Email: info@aliceristorante.it

www.aliceristorante.it

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  1. Piazza XXV Aprile
    MI Italy

    Piazza XXV Aprile
    MI Italy
Susanna
Susanna

“Non so cucinare, ma…” è il nome che ho scelto per descrivere, in poche ma sincere parole, chi sono e quello che amo fare. Non essendo brava ai fornelli, ma adorando i nostri prodotti, i nostri vini e tutto ciò che rappresenta il nostro paese, ho deciso di organizzare eventi di qualità e degustazioni food & wine per aziende e privati in collaborazione con i migliori Chef e ristoranti di Milano e Lombardia, con cantine di nicchia e con aziende produttrici di grande qualità.

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