Osteria Il Brunello…e la “vera” cotoletta alla milanese

Osteria Brunello Milano

L’Osteria Brunello nasce nel 2008, in una delle più belle zone pedonali di Milano, al 117 di Corso Garibaldi. Aperto da uno staff che ha già siglato un successo nel panorama della ristorazione milanese, il Bento Sushi Restaurant, il locale viene allargato ed interamente rinnovato nel 2015.

L’interno è una rivisitazione moderna di un classico ambiente da osteria, con un’atmosfera famigliare e conviviale. La cucina è semplice ma raffinata, solida e precisa. E’ una cucina italiana contemporanea che, avendo basi ben radicate nella tradizione, può permettersi di guardare verso l’innovazione senza mai esagerare. Fiori all’occhiello del ristorante: la cotoletta alla milanese e la carta dei vini con oltre duecento etichette selezionate con grande cura da Tunde Pecsvari, sommelier nonché titolare del ristorante.

 

Abbiamo incontrato proprio lei, Tunde Pecsvari, sommelier e titolare del ristorante.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Rosso rubino intenso, come il vino Brunello che dà il nome al locale.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Conviviale, contemporaneo, elegante.

Conviviale: perché, a partire dal tavolone di legno da 12 posti collocato nella nuova zona enoteca, al Brunello lo spirito con cui accogliamo il cliente si fonda proprio sulla convivialità. Il nostro non è infatti un approccio formale, ingessato, ma totalmente rilassato, di condivisione con il cliente a cui raccontiamo vini e piatti.

Contemporaneo: per il perfetto connubio tra il moderno ed il classico, connubio che si riscontra non solo nell’ambiente e nell’arredo, ma soprattutto nel tipo di cucina che proponiamo. Essere contemporaneo significa mantenere anche dei legami con il passato e con la tradizione.

Elegante: per la scelta degli arredi, la cura dei dettagli ma, soprattutto, per l’eleganza nei modi di fare, per la discrezione e per l’attenzione nel servizio e nell’accoglienza. Tutti noi al Brunello cerchiamo di non essere mai sopra le righe e di proporre ai nostri clienti un locale raffinato, discreto e, al contempo, non freddo e distaccato.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Mi piace pormi a metà strada: questo è il nostro obiettivo. Non vedo assolutamente un contrasto tra le due: è un percorso che parte dalla tradizione per arrivare all’innovazione. Tutto è collegato ed ha un flusso. La tradizione va sempre conosciuta e rispettata come punto di partenza, anche per non risultare troppo superbi. Poi si utilizzano tecniche innovative ed una mentalità moderna per rispondere ai gusti ed alle richieste, sempre in continua evoluzione, dei clienti. È giusto stare al passo con i tempi, anzi, ancora meglio, stare avanti di mezzo passo.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Il nostro menu rispecchia in parte quello che pensiamo della cucina, i nostri gusti e quello che vorremmo mangiare. Principalmente però il nostro menu risponde ai desideri e ai gusti della nostra clientela. Essendo aperti da otto anni, cerchiamo di trovare la giusta sintesi tra quello che piace a noi e quello che ci richiedono i nostri clienti. Questo è il nostro punto di partenza. Dopodiché cerchiamo la materia prima più opportuna per realizzare il piatto individuato, facciamo un percorso di sperimentazione, al termine del quale, inseriamo il piatto in carta e valutiamo la risposta dei clienti. Se ci rendiamo conto che il piatto non riscuote il successo aspettato, lo togliamo dal menu che quindi risulta sempre molto flessibile e dinamico.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Abbiamo una grandissima disponibilità nei confronti di tutte le persone con problematiche alimentari: la riteniamo una occasione e non una scocciatura. In carta abbiamo, già da diversi anni, alcuni piatti gluten free e cerchiamo comunque di eliminare il glutine laddove non sia essenziale. Per quanto riguarda i piatti vegetariani abbiamo, per ogni categoria, almeno una opzione vegetariana e, periodicamente, proponiamo menu vegetariani e anche vegani. Abbiamo una conoscenza approfondita del vegano perché, nel corso degli otto anni di attività, abbiamo avuto due chef che, nel loro privato, erano vegani. Questo ci ha permesso di capire e di conoscere i gusti e le necessità alimentari dei vegani e di poter rispondere alle loro richieste, anche se in carta non sempre ci sono piatti specifici.

Questa nostra disponibilità nei confronti di stili alimentari diversi è stata incrementata grazie anche alla richiesta, che ci viene spesso fatta, di realizzare cene aziendali: in questi casi la nostra proposta deve essere molto varia, in modo da rispondere a tutte le esigenze alimentari che ci vengono segnalate.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Ho solo etichette italiane con, come unica eccezione, qualche Champagne. Abbiamo riservato una grande attenzione al Brunello e a tutti i vini di Montalcino; in carta sono però anche ben rappresentate tutte le altre regioni vitivinicole italiane con etichette di grande pregio e vini d’annata ma anche con bottiglie poco conosciute e per nulla blasonate che provengono da piccoli produttori di nicchia, con produzioni per esempio di 1.300 bottiglie all’anno. Non ho dogmi: scelgo ed inserisco in carta solo vini buoni.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Ho qualche birra artigianale ma, per me e per il Brunello, il vino è e sarà sempre prioritario.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

E’ determinante. L’importanza dell’accoglienza non verrà ribadita mai abbastanza. La buona riuscita di una cena si determina nel primo minuto di permanenza nel locale. Proprio per questo abbiamo una receptionist che accoglie i clienti all’arrivo e li accompagna e li saluta all’uscita.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

La facciamo da sempre, anche se pochissimi clienti ce la chiedono, solo qualche straniero. Siamo addirittura noi a proporla quando vediamo che avanza una porzione significativa o una quantità notevole di vino in una bottiglia. Per quest’ultima la possibilità del Doggy Bag è indicata anche in carta con la dicitura “Portami via”.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Cerchiamo di ridurre al minimo i costi, anche per la nostra sopravvivenza: viviamo di quello che produciamo e risparmiamo. In cucina, se si è bravi ed attenti, gli sprechi possono essere ridotti al minimo, utilizzando tutte le parti di un prodotto.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Abbiamo deciso di non farlo perché i nostri piatti non sono adatti a questo tipo di servizio che, tra l’altro, non è coerente con la nostra filosofia. L’osteria Brunello ha una sua identità che non è riducibile solo al piatto ma che comprende tutti gli aspetti del ristorante. Noi siamo ambiente, servizio, personale, vino: senza il nostro “terroir” non saremmo in grado di dare al cliente l’immagine corretta e completa di quello che siamo: il singolo piatto non ci rappresenta.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

I miei clienti spero che siano “tutti”. Siamo un ristorante inclusivo e non esclusivo, un ristorante da 0 a 99 anni: ho spesso la domenica delle tavolate con le quattro generazioni, dal bambino alla bisnonna. Con il Brunello volevamo creare un posto adatto a tutti, indipendentemente dall’età, dalle religioni, dai gusti: sono solo in difficoltà quando certi stranieri mi chiedono un piatto di “Fettuccine Alfredo”!!

 

CURIOSITA’ E CHICCHE

 

Il Cavallo di Battaglia

Il cavallo di battaglia dell’Osteria Il Brunello è LA VERA COTOLETTA ALLA MILANESE, piatto per il quale sono stati pluripremiati ed hanno vinto, tra l’altro, il titolo “Migliore cotoletta” nell’edizione 2015 del Gambero Rosso.

La ricetta della loro cotoletta è quella originale e, in soli quattro anni, il numero di cotolette che hanno venduto è aumentato a dismisura, fino a raggiungere le 12.000 nel 2015.

La clientela si è subito dimostrata ricettiva nei confronti di questo piatto tipico della nostra cucina milanese, un piatto che, se oggi è di moda, cinque anni, fa era quasi dimenticato.

 

“Osteria Il Brunello”: un nome che identifica il vino ma non il menu

Il nome è stato dato in omaggio al vino Brunello. Questo non solo perché è il vino preferito dai titolari, ma soprattutto perché il Brunello è il vino “che piace”. Tra tutti i grandi vini rossi italiani, il Brunello non è migliore rispetto ad altri, ma è sicuramente quello di più facile approccio, quello più facilmente abbinabile e quello più apprezzabile da un pubblico vasto e vario, non fatto di soli intenditori.

Il menu non è assolutamente legato alla cucina toscana, ma nasce in base alle richieste ed all’approvazione da parte dei clienti. Un menu quindi in continuo divenire, creato per rispondere al massimo alle esigenze della clientela. Sempre presenti alcuni piatti tipici, prima fra tutte la cotoletta alla milanese.

 

Enoteca da asporto

Al Brunello i vini si possono non solo degustare durante un’ottima cena, ma anche acquistare. La scelta è varia e comprende oltre duecento etichette selezionate con grande cura dalla sommelier Tunde. Grande attenzione è stata riservata al Brunello e a tutti i vini di Montalcino, senza però trascurare i vini di tutte le altre regioni vitivinicole italiane. Oltre al Sangiovese, fa da padrone anche il Nebbiolo, langarolo ma anche di montagna. Etichette di grande pregio e vini d’annata, ma anche bottiglie poco conosciute e per nulla blasonate che provengono da piccoli produttori di nicchia.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

 

OSTERIA BRUNELLO

Corso Garibaldi, 117

Telefono: 02. /6592973

Email: info@osteriabrunello.it

www.osteriabrunello.it

 

Max
Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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One thought on “Osteria Il Brunello…e la “vera” cotoletta alla milanese

  1. Circa 2 anni fa mio fratello mi disse:”Ti porto a mangiare la miglior cotoletta alla milanese della città!” Ci sedemmo, arrivarono le cotolette e…ne mangiai due in consecutio! 😉

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