Daniel, il “Ristorante delle Meraviglie”

Lo chef Daniel Canzian, dopo una importante esperienza nelle cucine del Marchesino, voluto da Gualtiero Marchesi, decide di aprire il suo primo ristorante a Milano, in piena zona Brera.  Gli dà il suo nome ed imposta una linea di cucina italiana contemporanea che vuole nobilitare la semplicità e che si basa sul concetto del “togliere”, ossia del sottrarre tutti quegli ingredienti di “troppo” presenti in una ricetta.

Grande cucina, per Daniel, non significa infatti cucina complicata.

Nel locale, la protagonista è la grande cucina a vista che si apre subito sulla sala. Neppure un vetro separa la brigata di cucina dai commensali, in modo da creare un contatto diretto tra gli chef e gli ospiti. Poi un’unica grande sala, con i tavoli ed una piccola zona salotto. Stampe colorate alle pareti, pochi elementi per non distrarre l’ospite dall’essenziale: la materia prima, il cibo che Daniel ama rispettare senza costruirci intorno inutili orpelli.

Abbiamo incontrato proprio lui Daniel Canzian, chef e titolare del locale.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Ovviamente verde, perché è un colore molto presente nel locale.

Amo molto i colori freschi, primaverili che trovo rassicuranti.

Rispetto a com’era, il ristorante ultimamente si è molto “schiarito”: è come se stesse sbocciando, acquisendo i colori della primavera.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Semplice, intelligente, italiano.

Semplice perché, nonostante l’alto livello qualitativo al quale aspiriamo, il complimento più grande che i clienti ci possono fare è per la cordialità, per l’atmosfera ed il clima che si respirano e per la disponibilità dei nostri ragazzi.

Intelligente perché si evolve per stare al passo con i tempi e perché accettiamo sia i complimenti che le critiche costruttive.

Italiano perché siamo in Italia, perché voglio fare sempre più cucina italiana. Anche se tutti i giorni imparo cose nuove, non mi faccio condizionare: le immagazzino, le lascio sedimentare e le utilizzo solo come elementi aromatizzanti, perché per me alla base c’è sempre l’Italia.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Mi colloco nel mezzo perché ritengo che l’innovazione vera sia l’attualizzazione della tradizione.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Costruisco il mio menu in funzione dell’aria che respiro a Milano. Da Settembre ho iniziato, per caso, a girare alcuni mercati di Milano (San Marco, Via Benedetto Marcello, Porta Nuova e altri). Li trovo molto interessanti perché mi consentono di vedere e di toccare le materie prime, i prodotti, di vivere la città e di sentire i commenti delle persone: è una sensazione che mi fa star bene e che mi piace molto. A seconda quindi di quello che vedo, della materia prima che trovo e dell’aria che respiro, creo il menu.

Faccio esattamente il contrario rispetto a tanti miei colleghi che, prima, pensano al piatto e, poi, vanno a cercare i prodotti per realizzarlo.

Il menu cambia stagionalmente anche se, all’interno di ogni stagione, ci possono essere delle microvariazioni, in base ai prodotti che trovo al mercato.

Il menu del pranzo cambia invece tutti i giorni: ho una carta più leggera, con tre piatti per ogni categoria e con proposte anche veloci, ma sempre sane.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Ritengo che il nostro compito sia anche quello di assecondare le esigenze legate alle intolleranze ed alle allergie. A tal scopo, reputo indispensabile lavorare la materia in modo che sia rispettata, in primis, da noi: se un prodotto è di ottima qualità non è necessario condirlo eccessivamente, riducendo in questo modo possibili cause di intolleranze ed allergie.

  • Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Trattandosi di cucina italiana contemporanea, non posso che fare una Carta Vini italiana contemporanea.

Ho etichette anche importanti, anche se, negli ultimi mesi ho iniziato un processo di ampliamento, ricercando dei vini, conosciuti o meno, che si adattino però perfettamente ai piatti del menu.

Diamo inoltre la possibilità ai nostri clienti di portarsi il vino da casa, applicando un diritto di tappo di soli 8,00 Euro.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Attualmente non ne ho: ultimamente stiamo ampliando tutto il nostro mondo beverage, per cui inserirò qualche birra, soprattutto ora, con l’arrivo della bella stagione.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza è fondamentale, è tutto. Ho infatti posizionato la cucina all’entrata proprio per dare l’idea di casa.

Penso sia affascinante che il cliente diventi “spettatore” e che quindi possa vedere i cuochi all’opera nella loro magica “performance”. Solo in questo modo possiamo trasmettere la tecnica, la passione, l’esigenza, la coordinazione, l’equilibrio, la concentrazione ed il lavoro di squadra che rende unico il mestiere di cuoco.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo favorevoli all’iniziativa, sia per il vino che per il cibo.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì: dal 2013 ad oggi collaboriamo con i City Angels: recupero tutte le eccedenze che ho e le porto nei loro dormitori.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Mi sono organizzato la Domenica a pranzo con un menu “pic-nic” che può essere consumato al ristorante o portato via.

È necessario telefonare al ristorante, dire quello che si desidera (a seconda del menu proposto) e passare poi a ritirare il cestino, dove ogni portata è confezionata singolarmente in contenitori termici e dove si trovano anche acqua e vino.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

I miei clienti vanno dai 30 – 35 ai 70 anni e, in parte, sono anche stranieri.

Lo zoccolo duro è costituito dai clienti affezionati che continuano a venire con un’ottima frequenza: questo ci ha permesso di conoscere circa l’80% della clientela per nome.

Per la nostra promozione ci siamo basati su comunicati stampa e social, anche se ritengo che il passaparola sia il mezzo migliore e più garantito per farsi conoscere, soprattutto oggi che i Social sono bombardati da troppe attività.

 

CURIOSITA’ E CHICCHE

 Pic-nic della Domenica

La Domenica a pranzo, invece del Brunch, i miei clienti trovano un cestino da pic-nic che possono degustare al ristorante. All’interno del cestino ci sono: acqua, vino, pane, posate ed un piccolo menu.

Una volta al tavolo, al cliente vengono serviti tre piccoli antipastini: poi può ordinare un primo od un secondo. Le torte vengono invece esposte sulla credenza, in modo che il cliente possa scegliere quella che più gli piace. La spesa media è di circa 45,00 Euro a persona.

Il pic-nic di Daniel è in poche parole una italianizzazione del Brunch.

 

L’Aperitivo secondo Daniel

Nell’autunno del 2015 il Ristorante Daniel si è arricchito di uno spazio tutto nuovo, un caldo ed elegante bancone in legno che si affaccia direttamente sulla cucina aperta, dedicato agli aperitivi con una formula completamente italiana. Sono i primi della tradizione i soli protagonisti di questo “tavolo Saltimbocca”, di cui è possibile usufruire per un aperitivo o per uno spuntino veloce, al posto del pranzo vero e proprio.

Un nuovo angolo di paradiso gastronomico volto ad esaltare la cucina italiana più vera anche durante l’aperitivo, è per questo che lo chef Canzian ha scelto di proporr la pasta, in piccole porzioni-degustazione, per celebrare in ottica contemporanea il piatto più amato del nostro Paese, dedicandogli un tavolo che, proprio come il parapetto di una grande finestra, si affaccia sulla cucina creando una piacevole atmosfera di familiarità e convivialità.

Cocktail € 8, Primo assaggio di pasta € 5.

Daniel, il “Ristorante delle Meraviglie”

Così il Maestro Gualtiero Marchesi ha definito il ristorante Daniel, per l’atmosfera che si vive e che si respira.

Lo chef patron Daniel sta accorciando sempre più lo spazio che c’è tra il cliente e chi lavora dietro al banco. Il cliente vive la realtà totale, dalla scelta dei prodotti che vuole mangiare fino all’impiattamento. Daniel espone sul banco all’ingresso frutta, verdura e uova: il cliente può scegliere i prodotti che preferisce e lo Chef preparerà il piatto con questi ingredienti. E’ un po’ il concetto della “Tavola calda” di un tempo: una scelta, anche questa, per valorizzare sempre di più la nostra cucina italiana.

(Intervista a cura di Susanna Amerigo)

 

DANIEL – Cucina Italiana Contemporanea

Via San Marco, angolo Castel Fidardo

Telefono: 02.63793837

Email: ristorante@ristorantedanielmilano.com

www.ristorantedanielmilano.com

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