Enrico Bartolini Mudec Bistrot, minimalista e spazioso

Finalmente i musei italiani si prendono la rivincita e diventano luogo di cultura a 360 gradi, anche gastronomica. Ecco quindi che lo chef bistellato Enrico Bartolini, a cui le sfide non bastano mai, approda a Milano al Mudec – Museo delle culture, al civico 56 di via Tortona, una delle strade del design district. Inaugurato il 27 marzo 2015, il Mudec rappresenta il nuovo approccio all’arte nella zona più creativa della città e rafforza uno degli aspetti più veri dell’anima di Milano: l’apertura verso il mondo, l’internazionalità, la curiosità verso il nuovo, senza dimenticare la tradizione. Caratteristiche che vanno a braccetto con lo stile di Bartolini, che vi trova un’affinità elettiva e una coerenza massima con la sua filosofia contemporary classic, ossia grande creatività, apertura verso le nuove frontiere della gastronomia, rispetto della tradizione e curiosità per il nuovo.

Il Bistrot, rilassante e confortevole, è una vera pausa benessere, ideale per un caffè e quattro chiacchere post-mostra, complice un personale sorridente che non mette alcuna fretta. La location è pura, minimalista e spaziosa, si respira vera aria internazionale e culturale, senza ostentazione. Il bistrot si connota con un’offerta smart, dalla prima colazione alla pausa pranzo gourmet, fino agli aperitivi “contemporary classic“, tradizionali ma con accenti innovativi che tutti possono apprezzare.

 

Abbiamo incontrato proprio lui, Enrico Bartolini, chef e titolare del locale.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Direi “marmoreo”, visto che il marmo è l’elemento predominante.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Gustoso, veloce, contemporaneo.

Gustoso: perché si mangiano cose fatte da noi: dalla pasticceria dolce e salata ai diversi piatti in menu, semplici ma gustosi.

Veloce: perché è un “mordi e fuggi”, dove le persone non sostano in genere per lungo tempo.

Contemporaneo: perché è un pensiero moderno, essenziale del grande architetto David Chipperfield che ha realizzato l’edifico.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Il nostro slogan è “contemporary classic”, per cui per me non può esistere l’una senza l’altra.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Il menu lo costruisco dalla voglia di proporre agli ospiti le idee maturate in 23 anni di lavoro e di esperienza. Chiaro che le materie prime buone sono essenziali, come del resto è importantissimo l’utilizzo delle tecniche moderne.

In cucina io non creo, ma trasformo, cerco di esaltare la consistenza e la concentrazione dei sapori, usando meno ingredienti che posso. Piuttosto che arricchire una portata preferisco articolarla accostando altri piatti.

Chiaramente al Bistrot propongo piatti che, pur mantenendo la mia filosofia, si differenziano da quelli del ristorante sia per il prezzo che per la velocità.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Rispetto le esigenze degli altri e se mi chiedono di interpretare questo tipo di limitazioni alimentari ne sono onorato. In carta abbiamo alcune proposte per vegetariani e cerchiamo comunque di rispondere sempre alle esigenze ed alle richieste dei nostri ospiti.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

A me piacciono i produttori concreti, bravi, costanti. Ogni giorno abbiamo la possibilità di assaggiare vini diversi: scegliamo però solo i produttori in grado di interpretare ogni anno l’annata con piacevolezza, mantenendo costante lo standard qualitativo e non tanto quello del gusto. Sono un grande fan del Piemonte, della Toscana e dell’Alto Adige. Amo molto anche i vini francesi: ritengo che la Francia abbia una storia più lunga della nostra nella produzione dei vini e che quindi abbia avuto più tempo per fare esperienza e per produrre dei vini di grandissima qualità. In carta ho inserito circa 20/25 etichette prevalentemente di produttori italiani, dando la possibilità di degustazione anche al calice.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

La birra in certi momenti ha grande attenzione da parte del pubblico ma, personalmente, non amo mischiare le due cose. Preferisco in tavola i grandi vini, piuttosto che le birre. È difficile che una birra abbia la stessa eleganza di un vino: mi piace quindi scindere le due cose, dando ad ognuna il merito che è giusto e corretto attribuirle. Al momento proponiamo solo poche birre industriali.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

Personalmente al ristorante voglio andare per mangiare bene: ci deve essere una grande cucina, fatta di ingredienti eccellenti. Se il servizio e l’accoglienza non sono perfetti lo posso sopportare. Ma questo è quello che piace a me. Nel mio ristorante pretendo invece che l’accoglienza ed il servizio siano adeguati ed impeccabili. Se l’ospite non trova una adeguata accoglienza è come se qualcuno venisse a casa tua e tu non lo accogliessi con un sorriso, non gli facessi togliere la giacca e non gli indicassi dove si trova il bagno: il tuo ospite si chiuderebbe perché mai tu l’abbia invitato, Se si fa un mestiere oltre alla competenza, le doti e la generosità nel volerlo fare, ci deve essere l’accoglienza.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Il Bistrot non è il tipo di locale che si presta alla richiesta della doggy bag.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

La prima attenzione è verso il benessere degli ospiti. Il piatto deve essere splendido e, di fronte a questo, non bado a costi. Prima di inserire un piatto in carta faccio molte prove, non curando gli sprechi, perché per me è un momento di laboratorio. Anche per piatti semplici e veloci l’attenzione deve essere sempre la medesima.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Facciamo il take away per gratificare l’esigenza di alcuni ospiti che non hanno il tempo di fermarsi a mangiare al Bistrot. Non facciamo però consegne a domicilio.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La clientela del Bistrot è molto eterogenea: va dai ragazzi, alle scolaresche, ai turisti, agli intellettuali amanti della cultura e dell’arte. Un pubblico eclettico per età, provenienza e stile di vita.

Per quanto riguarda la comunicazione, fino ad oggi ho voluto essere abbastanza misurato, nel cercare di promuovere quello che stavo facendo. Alcune cose che ho fatto non le ho infatti promosse perché prima volevo capire che tipo di esperienze potessero essere per me. Ufficio stampa, sito e social sono i mezzi che utilizziamo maggiormente.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 Immancabile aperitivo contemporary classic

Giovedì e Sabato sera un appuntamento imperdibile con l’aperitivo e musica griffato Enrico Bartolini. Cocktails di grande qualità, alcuni dei quali ideati dallo stesso Chef Bartolini, da degustare con una serie di stuzzichini mirati, serviti al tavolo.

Una pausa relax che può precedere, per chi lo desidera, una cena stellare al terzo piano del Mudec, al ristorante sempre di Bartolini, per concludere la giornata con una esperienza sicuramente indimenticabile.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

 

ENRICO BARTOLINI MUDEC

BISTROT

Via Tortona, 56

Telefono: 02.84293701

Email: info@enricobartolini.net

www.enricobartolini.net

Max

Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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