Enrico Bartolini Mudec: come hall il Museo delle Culture

Finalmente i musei italiani si prendono la rivincita e diventano luogo di cultura a 360 gradi, anche gastronomica. Ecco quindi che lo chef bistellato Enrico Bartolini, a cui le sfide non bastano mai, approda a Milano al terzo piano del Mudec – Museo delle culture, al civico 56 di via Tortona, una delle strade del design district. Inaugurato il 27 marzo 2015, il Mudec rappresenta il nuovo approccio all’arte nella zona più creativa della città e rafforza uno degli aspetti più veri dell’anima di Milano: l’apertura verso il mondo, l’internazionalità, la curiosità verso il nuovo, senza dimenticare la tradizione. Caratteristiche che vanno a braccetto con lo stile di Bartolini, che vi trova un’affinità elettiva e una coerenza massima con la sua filosofia contemporary classic, ossia grande creatività, apertura verso le nuove frontiere della gastronomia, rispetto della tradizione e curiosità per il nuovo.

La location avrà una gestione completamente autonoma da quella del museo, anche se la hall d’accesso sarà la stessa. Questo permetterà a Bartolini di avere una personalità indipendente, ma con il vantaggio di poter contare sulla collaborazione del team creativo del museo, che sarà di supporto sui dettagli, le esposizioni, la collocazione di opere d’arte anche prestigiose. Ma il ristorante non dovrà essere confuso con uno spazio espositivo. Per l’interno Bartolini ha scelto un allestimento speciale in collaborazione con Riva Mobili d’Arteboiserie bianca, pulita, con sottili linee dorate. Luci targate Catellani & Smith che regalano un’atmosfera luminosa alla sala, che ha solo 9 tavoli.

 

Abbiamo incontrato proprio lui, Enrico Bartolini, chef e titolare del locale.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Bianco perché i colori sono il bianco e l’oro che regala un tocco di gusto e ricercatezza dentro una candida espressione etica.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Luminoso, confortevole, aperto.

Luminoso: perché la luce è segno e simbolo di vita.

Confortevole: perché il comfort è indispensabile per provare piacere a stare seduti in un luogo.

Aperto: perché così deve essere la mentalità che dobbiamo avere tutti noi che operiamo in questo ristorante e che dobbiamo essere anche in grado di trasmettere ai nostri ospiti.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Il nostro slogan è “contemporary classic”, per cui per me non può esistere l’una senza l’altra.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Il menu lo costruisco dalla voglia di proporre agli ospiti le idee maturate in 23 anni di lavoro e di esperienza. Chiaro che le materie prime buone sono essenziali, come del resto è importantissimo l’utilizzo delle tecniche moderne.

In cucina io non creo, ma trasformo, cerco di esaltare la consistenza e la concentrazione dei sapori, usando meno ingredienti che posso. Piuttosto che arricchire una portata preferisco articolarla accostando altri piatti.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Rispetto le esigenze degli altri e se mi chiedono di interpretare questo tipo di limitazioni alimentari ne sono onorato. Nel menu ci sono i piatti che mi piacciono: alcuni di questi sono gluten free, ma sono in carta unicamente perché rispondono ai miei gusti e non perché sono stati studiati per rispondere a questo tipo di esigenza. Abbiamo anche un menu degustazione vegetariano, senza carne e pesce. Mi sono sentito di proporlo solo quando ho visto che i piatti erano perfetti ed equilibrati, pur senza la carne ed il pesce. Se la ricetta originale contiene dei prodotti che vanno eliminati, per esigenze alimentari particolari, è necessario rivedere il piatto in maniera precisa, in modo che possa dare all’ospite la stessa sensazione di piacevolezza.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

A me piacciono i produttori concreti, bravi, costanti. Ogni giorno abbiamo la possibilità di assaggiare vini diversi: scegliamo però solo i produttori in grado di interpretare ogni anno l’annata con piacevolezza, mantenendo costante lo standard qualitativo e non tanto quello del gusto. Sono un grande fan del Piemonte, della Toscana e dell’Alto Adige. Amo molto anche i vini francesi: ritengo che la Francia abbia una storia più lunga della nostra nella produzione dei vini e che quindi abbia avuto più tempo per fare esperienza e per produrre dei vini di grandissima qualità. In carta ho circa 700/800 etichette selezionate insieme ai miei sommelier Giacomo Morlacchi e Sebastien Ferrara.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

La birra in certi momenti ha grande attenzione da parte del pubblico ma, personalmente, non amo mischiare le due cose. Preferisco in tavola i grandi vini, piuttosto che le birre. È difficile che una birra abbia la stessa eleganza di un vino: mi piace quindi scindere le due cose, dando ad ognuna il merito che è giusto e corretto attribuirle. Ho comunque una piccola selezione di birre artigianali.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

Personalmente al ristorante voglio andare per mangiare bene: ci deve essere una grande cucina, fatta di ingredienti eccellenti. Se il servizio e l’accoglienza non sono perfetti lo posso sopportare. Ma questo è quello che piace a me. Nel mio ristorante pretendo invece che l’accoglienza ed il servizio siano adeguati ed impeccabili. Se l’ospite non trova un’ accoglienza adeguata è come se qualcuno venisse a casa tua e tu non lo accogliessi con un sorriso, non gli facessi togliere la giacca e non gli indicassi dove si trova il bagno: il tuo ospite si chiederebbe perché mai tu l’abbia invitato. Se si fa questo mestiere, oltre alla competenza, alle doti e alla generosità nel volerlo fare, ci deve essere l’accoglienza.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

E’ l’ultimo dei miei problemi. Il mio ristorante non è un contesto che invita a chiedere la doggy bag, per cui non mi sono organizzato per rispondere a questo tipo di richiesta. Per il vino potrei farlo, ma non mi è mai capitato.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

La prima attenzione è verso il benessere degli ospiti. Il piatto deve essere splendido e, di fronte a questo, non bado a costi. Prima di inserire un piatto in carta faccio molte prove, non curando gli sprechi, perché per me è un momento di laboratorio.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Non mi interessa questo tipo di servizio.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La mia è una clientela eterogenea, che comprende sempre gli appassionati, quelli che amano trattarsi bene e quelli che invece vogliono “tirarsela un po’”: comunque io vado d’accordo con tutti.

Per quanto riguarda la comunicazione, fino ad oggi ho voluto essere abbastanza misurato nel cercare di promuovere quello che stavo facendo. Alcune cose che ho fatto non le ho infatti promosse perché prima volevo capire che tipo di esperienze potessero essere per me. Ufficio stampa, sito e social sono i mezzi che utilizziamo maggiormente per promuovere le nostre iniziative.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 “Ho come hall il Museo delle culture”

Un grande esordio, quello di Bartolini, nel cuore del design milanese.

Una esperienza sicuramente stimolante per lo chef bistellato che, in questo luogo di cultura, dice di respirare ogni giorno un’aria mondana, oltre che milanese.

Al mattino incontra i ragazzi, le scolaresche che vanno al bistrot per uno snack veloce ed un succo di frutta. Durante il giorno incontra turisti di ogni genere e nazionalità, e nel weekend vede la gente di Milano e dintorni che fa una passeggiata e che si vuole nutrire di cultura.

Una cultura a 360° che culmina nelle proposte culinarie di Enrico Bartolini.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

 

ENRICO BARTOLINI MUDEC

RISTORANTE

Via Tortona, 56

Telefono: 02.84293701

Email: info@enricobartolini.net

www.enricobartolini.net

Max

Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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