Entrée, accogliente e famigliare

Nella zona sud ovest di Milano, sorge il Ristorante Entrée. L’ambiente, molto accogliente e famigliare, è caratterizzato da un arredamento sobriamente elegante che rende l’atmosfera molto romantica e rilassante.
Entrée è un ristorante piccolo e confortevole dove poter trascorre una serata in totale relax, in coppia o in compagnia, degustando piatti curati e raffinati, legati alla tradizione ma sempre caratterizzati da un pizzico di fantasia e di creatività.

Tipici i risotti, sempre diversi a seconda delle stagioni, preparati con grande passione e fantasia dallo Chef che ama raccontare ai suoi clienti, una volta terminata la cucina, i piatti ed i vini in degustazione. Un’atmosfera famigliare per delle serate di qualità.

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Abbiamo incontrato Tommaso Ponzenibio, chef e titolare del locale.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Arancione perchè è un colore solare, caldo, che mi ricorda la tradizione e l’accoglienza.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Tipico, innovativo, famigliare.

Tipico per il tipo di cucina. Mi piace proporre piatti particolari, legati alla tradizione, ma con sempre un tocco originale, dato dalla mia creatività.

Innovativo: per il tipo di tecniche che utilizzo per la realizzazione dei piatti.

Famigliare: per il tipo di ambiente adatto sia a coppie che a piccoli gruppi e famiglie.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Sicuramente perfetto connubio. L’innovazione è certamente importante, ma bisogna sempre mantenere un legame con la tradizione.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Grande importanza ha per me la scelta della materia prima che poi cerco di valorizzare utilizzando delle cotture particolari, in modo da esaltarne le caratteristiche. Se la materia prima è di qualità non richiede troppe manipolazioni e lavorazioni. Rispetto la stagionalità dei prodotti e cambio il menu almeno sei volte all’anno.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Sono in grado di rispondere alle diverse esigenze alimentari dei clienti anche perché i piatti vengono preparati al momento.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Ho solo produttori italiani di nicchia per un viaggio stimolo-sensoriale in grado di esaltare i piatti in carta.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante.

Qual è il tuo rapporto?

Ho, per scelta, poche birre: pur riconoscendo il momento felicissimo per il consumo e l’abbinamento di birre artigianali, ritengo di focalizzare al più l’abbinamento dei miei piatti con il “Nettare di Bacco”.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

Ritengo l’accoglienza oggi fondamentale per la ristorazione collettiva per un duplice motivo: il primo di tipo edonico-culturale che dà la possibilità di interazione con il cliente, il secondo di adeguamento ad un profilo estremamente evoluto della clientela moderna, molto più sensibile ed “emotiva” rispetto al recente passato.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Sono organizzato per questo servizio: in particolare, nella mia esperienza, ho notato che persone provenienti da culture diverse e persone meno giovani sono più predisposte a questo tipo di richiesta.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Sicuramente sì: grazie alla tecnologia ed agli abbattitori riesco a monitorare il controllo dei consumi della materia prima e l’approvvigionamento della stessa.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Al momento non mi sono ancora organizzato per questo tipo di servizio.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La mia è una clientela eterogenea, composta soprattutto da coppie, famiglie e piccoli gruppi di amici. Per promuovere le mie iniziative utilizzo il passa parola ed i Social, in particolar modo Facebook.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 Un nome, una storia!!

Tommaso ha avuto per un lungo periodo, prima di aprire Entrée, una esperienza professionale molto felice, come Sous-Chef, in un ristorante nel centro di Milano. In quel periodo ha avuto modo di conoscere e di collaborare con il direttore-sommelier Luisito Perazzo, appassionato di un servizio assoluto, in cui l’accoglienza del commensale è prioritaria per una sua piacevole “sosta a tavola”. Da qui la perenne richiesta di Luisito al reparto di cucina di preparazioni e “divagazioni” sulle entrée. E da qui, ispirato da questa sua esperienza professionale, Tommaso ha pensato che il nome “Entrée” rappresentasse al meglio il suo locale, dove l’accoglienza del cliente è prioritaria ed inizia appunto con l’entrée.

(Intervista a cura di Susanna Amerigo)

 

ENTREE  

Via Lodovico il Moro, 133

Telefono: 340.6823163

Facebook: Entrée

Max

Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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