La cucina dei Frigoriferi Milanesi e la carta “destrutturata”

Galeotto fu Slow Food! … Nel febbraio del 2014, su segnalazione di Slow Food, Frigoriferi Milanesi invita i proprietari della Trattoria del Nuovo Macello ad aprire la loro seconda location presso la struttura dei Frigoriferi.

Così nell’Aprile 2014 uno dei due chef della Trattoria del Nuovo Macello, Marco Tronconi, si sposta in via Piranesi, proponendo la solida tradizione del Nuovo Macello con un accento cosmopolita, in sintonia con la realtà dinamica dei Frigoriferi.

Abbiamo incontrato proprio lui, Marco Tronconi.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Anche se non lo è, lo vedo “giallo” perché il giallo è il mio colore preferito, solare ed allegro.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Accogliente, moderno ed “artistico”.

Accogliente per il calore che trasmettiamo alla clientela.

Moderno sia per il tipo di arredamento minimalista ed essenziale ma, al contempo, non freddo, sia per la proposta innovativa di una carta “destrutturata”, non divisa tradizionalmente in antipasti, primi e secondi, ma composta da 10 piatti che possono essere accostati secondo l’estro del momento.

Artistico perché siamo in un contesto, quello dei Frigoriferi Milanesi, da sempre legato al mondo dell’arte, della cultura e della storia.

Entrare in questa realtà con la nostra “arte culinaria” è stata per noi un’occasione imperdibile.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Sicuramente perfetto connubio. Mi piace unire tradizione ed innovazione, rendere attuali piatti tradizionali, personalizzare i piatti, senza distruggerne le origini.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Determinanti sono la scelta della materia prima ed il rispetto della stagionalità dei prodotti. Il pesce riveste un ruolo importante nei miei piatti. Sono sempre alla ricerca di nuovi fornitori che mi propongano pesci locali, come la tracina, il pesce serra, la leccia, il mutolo (pesce di profondità), la tanuta ed altri pesci azzurri.

Mi piace valorizzare e far conoscere i nostri prodotti e, quando possibile, utilizzo materie prime a chilometro zero.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Ci sono nel menu una proposta vegana e piatti per celiaci, come la pasta di Gragnano e le verdure biologiche a chilometro zero che seleziono personalmente da produttori all’Ortomercato.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Ho selezionato esclusivamente vini di piccoli produttori italiani di grande qualità, di cui alcuni biologici. Del resto del Mondo ho solo la Francia con alcuni Champagne.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Abbiamo in tutte cinque etichette, tre del Birrificio Lambrate, una Menabrea e la Gran Cru Moretti.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza è determinante per il successo di un locale.

Marcella accoglie i clienti in sala e li segue in maniera discreta ma attenta, cercando di rispondere ad ogni loro esigenza.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo favorevoli all’iniziativa.

Abbiamo infatti aderito al progetto “Doggy Bag – Se avanzo mangiatemi”, realizzato, in occasione di Expo 2015, in collaborazione con Slow Food Italia e promosso da Comieco (Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi Cellulosici), con la regia dell’architetto Michele De Lucchi e del professor Andrea Kerbaker che hanno coordinato un team di professionisti chiamati a fare della doggy bag un vero e proprio oggetto di design.

E’ comunque difficile avvicinare gli italiani a questo tipo di comportamento, che crea ancora imbarazzo e mette il cliente in soggezione.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì. Utilizziamo anche un degrassatore (o separatore dei grassi) per lo smaltimento dei grassi di cottura rimasti nelle pentole.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Anche se è una bella idea, non siamo organizzati per questo servizio.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La nostra clientela è molto eterogenea sia per il tipo di ambiente – essenziale e, al contempo, di grande classe – sia per l’alto livello della cucina, sia per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.

Per il momento promuoviamo il nostro locale tramite i social, soprattutto Facebook e Twitter.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 La Carta “Destrutturata”

Un’idea innovativa, sicuramente vincente, ispirata alla ristorazione del Nord Europa.

La carta destrutturata non è divisa tradizionalmente in antipasti, primi e secondi, ma è composta da 10 piatti che possono essere accostati secondo l’estro ed i desideri dei clienti.

Il menu varia ogni 40 giorni circa, anche se alcuni piatti rimangono fissi e vengono modificati solo gli alimenti di contorno.

I prezzi invitano ad ampliare l’esplorazione: un piatto costa 16,00 Euro, 2 piatti 28,00 Euro, 3 piatti 37,00 Euro, 2 piatti più il dolce 33,00 Euro.

A pranzo, la formula da 14.00 Euro propone un set con antipasto, primo e secondo serviti insieme, creando scenari di gusto affascinanti e a volte inusuali.

Il pesce ruba spesso la scena alla carne, mentre la qualità della materia prima, il chilometro zero e la rigorosa stagionalità sono must immutabili della filosofia “Nuovo Macello”.

(Intervista a cura di Susanna Amerigo)

 

LA CUCINA DEI FRIGORIFERI MILANESI

Via Piranesi, 10

Telefono: 02.39666784 – 7398245

Email: info@lacucinadeifrigoriferimilanesi.it

http://www.lacucinadeifrigoriferimilanesi.it/

 

Max
Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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