La Griglia di Varrone, carni pregiate e design

La Griglia di Varrone nasce dalla passione per il cibo e per il design di Massimo Minutelli, imprenditore navigato già in altri settori e, forte del successo degli altri due locali del marchio Varrone a Lucca e a Pisa, decide di aprire in Corso Como, nella zona della movida milanese, Varrone Milano.

Passione per il cibo e per il design sono quindi i presupposti del concept Varrone Milano: il luogo del gusto si fonde con il design per creare passioni ed emozioni intense, da rivivere e fare proprie.

Il format è sempre il medesimo: grandi prodotti dall’Italia e dal Mondo, serviti con moderati interventi da parte della cucina, tutti all’insegna di sostanza e golosità.

La Griglia di Varrone è il frutto di una ricerca maniacale su ogni tipo di razze bovine, per arrivare alla eccellente selezione di carni tra le più pregiate al mondo e di tagli perfetti per il fuoco della griglia: Black Angus U.S.A. ed Australia, proposte nei vari tagli e solo selezione PRIME, Wagyu e Fassona Piemontese.

Abbiamo incontrato Tony Melillo, direttore del locale.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Personalmente lo vedo rosso, un colore caldo come il fuoco e la fiamma della griglia.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Elegante, di alta qualità, conviviale.

Elegante per il tipo di arredo, per il design e per il tipo di ambiente. Per noi è importantissimo il connubio tra qualità della cucina e design.

Di alta qualità per l’attenta selezione della materia prima che deve essere di altissimo livello qualitativo.

Conviviale per il tipo di accoglienza che riserviamo ai nostri clienti, con i quali cerchiamo di instaurare un rapporto diretto e conviviale.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Anche se idealmente sono per un perfetto connubio, in realtà noi siamo più tradizionalisti, proprio per il tipo di menu che proponiamo, legato soprattutto alla materia prima che lavoriamo molto poco.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Diamo grande importanza alla materia prima. Oltre alle carni abbiamo anche degli antipasti di salumi italiani e spagnoli di ottima qualità.

Per quanto riguarda le carni, l’unico taglio italiano che abbiamo è la fassona piemontese della macelleria Martini di Boves (premiata seconda miglior macelleria d’Italia) e che lavoriamo a crudo.

Per il resto abbiamo tutte carni del Mondo. Per la griglia utilizziamo la U.S.A. PRIME, il top della qualità, le carni australiane di Black Angus ed il manzo di Kobe.

Da qualche mese lavoriamo la Rubia Gallega (Bionda Galiziana), una bestia molto adulta, con una frollatura di 40 giorni, considerata una delle migliori bistecche al mondo.

La nostra è una cucina che non prevede lavorazioni o condimenti particolari: le carni non sono marinate e, per salare, utilizziamo solo il Sale di Maldon.

Il menu varia poco, tranne che per l’inserimento di qualche piatto nuovo soprattutto negli antipasti.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Dando per scontato che il nostro non è un ristorante adatto a vegetariani e vegani, siamo comunque in grado di rispondere a qualsiasi tipo di richiesta dei clienti. Nel menu abbiamo anche qualche piatto non a base di carne che possa andare incontro ai gusti dei “non carnivori”.

  • Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Abbiamo soprattutto vini italiani, di piccoli produttori di nicchia e solo qualche Pinot Nero francese ed alcuni Champagne.

In Carta abbiamo inserito una pagina, chiamata “Senza spendere una follia”, con circa trenta produttori italiani, da Nord a Sud, tutti accomunati da una filosofia tradizionalista del vino e da un ottimo rapporto qualità/prezzo.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Abbiamo solo la birra Baladin alla spina. Riteniamo che il nostro ristorante, sia per il tipo di cucina che per l’ambiente, sia più adatto alla degustazione di un buon calice di vino piuttosto che di un boccale di birra, che vedo meglio in una steak house.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza è fondamentale, è il biglietto da visita di un ristorante. Se l’accoglienza non è adeguata può condizionare negativamente l’andamento della cena, anche se poi la cucina è eccellente.

Per noi, più che per altri ristoranti, è determinante il rapporto con il cliente: la carne deve essere spiegata, il cliente deve essere guidato nella scelta, facendosi consigliare in base ai suoi gusti, in modo da non ordinare sempre il solito filetto.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo favorevoli all’iniziativa, sia per il vino che per il cibo. A chiederlo sono soprattutto gli stranieri: noi italiani siamo ancora imbarazzati.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì: cerchiamo di ridurre al minimo gli sprechi e quindi anche i costi.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Ci siamo organizzati sia per il pranzo che per la cena e ci affidiamo ad alcune realtà molto note nel settore “food delivery”. Soprattutto a cena ultimamente abbiamo un ottimo riscontro.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La nostra è una clientela estremamente eterogenea, dai 30 anni in su. Abbiamo anche molti stranieri, soprattutto grazie alla nostra posizione.

Per la promozione di iniziative ci siamo affidati ad un ufficio stampa ed ai Social, soprattutto Facebook.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 Pastrami

Una delle chicche della Griglia di Varrone è il Panino Pastrami: le sue origini vanno ricercate nelle campagne mediorientali e turche, poi in quelle rumene, tra le genti ebraiche ed i macellai kasher. Il Pastrami è una specialità gastronomica che in America spopola da quando giunse nelle città statunitensi, New York su tutte, con la migrazione degli ebrei rumeni della seconda metà del XIX secolo.

Il Pastrami di Varrone viene fatto con la punta di petto di manzo, sempre Black Angus, sottoposta a marinatura, affumicamento e ad una cottura molto lunga e lenta. Una volta cotta, la si taglia sottilissima e la si mette nel panino con la senape olandese aromatizzata al miele, con il cipollotto stufato e con un po’ di cetriolo.

Il risultato è un panino molto succulento da mangiare assolutamente con le mani.

Il pane utilizzato da Varrone è il Pan de Cristal, acquistato a Barcellona, particolare per la sua croccantezza e la sua morbidezza allo stesso tempo. Varrone propone il Pastrami sia a pranzo che a cena tra gli antipasti. E’ un piatto che ha molto successo tra i clienti, che ne mangerebbero ad oltranza.

(intervista a cura di Susanna Amerigo)

 

LA GRIGLIA DI VARRONE

Via Alessio di Tocqueville, 7

Telefono: 02.36798388

Email: info@grigliavarrone.com

http://grigliavarrone.com/

Max
Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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