La ricetta delle feste di Giancarlo Morelli

Giancarlo Morelli

Una ricetta che profuma di bosco e che fa venire in mente una foresta del nord della Bretagna: è la ricetta delle feste dello chef Giancarlo MorelliSpigola, foglie di bosco, salsa al profumo di resina

.

Se volete portare in tavola per il menu di Natale o il Cenone di Capodanno qualcosa di davvero originale, questo è davvero un’idea interessante. Lo chef Morelli ci ha fatto il regalo di poter pubblicare in esclusiva la sua ricetta: eccola!

 

Ingredienti per 4 persone

  • 480 g branzino
  • 50 g olio evo
  • qb sale Maldon
  • foglie di bosco: Betulla,Faggio,Sorgo,Acetosa,Achillea,Piantagine,Crescione,Tarassaco,Fiori di cardo
  • 500 g panna fresca
  • 50 g scalogno
  • 80 g burro di Bretagna
  • 3 g resina di pino (con estrattore) Preparazione

    Pulire e tagliare a scaloppe di ca gr 120 il branzino, salarlo e condirlo con olio extra vergine d’oliva. Avvolgerlo nelle foglie di bosco – betulla, faggio, tarassaco, ecc. -precedentemente lavate e risciacquate.

    Poi avvolgere accuratamente il tutto in fogli di carta alluminio mettendo all’interno le foglie di betulla e faggio.

    Porre il cartoccio in forno e cuocere in forno a 190 gradi per 10 minuti.

    In una casseruola brasare con una noce di burro lo scalogno tagliato a julienne, aggiungervi la panna e fare ridurre di 1/3.

    Frullare al mixer aggiungendo poco alla volta cubetti di burro freddo fino a ottenere una salsa montata e di texture setosa, aggiustare di sapore e aggiungere l’estrazione di resina di pino.

    Formare un buoquet con tutte le foglie intorno al piatto, mettere al centro la scaloppa di branzino e servire con la salsa alla resina a parte.

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