Il Liberty, sospeso tra passato e presente

Il Liberty di Viale Monte Grappa 6, a pochi passi dal nuovo polo di Porta Nuova, è un ristorante curatissimo, un locale piccolo nelle dimensioni – due sale ed un soppalco – ma grande in quanto ad ospitalità e piacevolezza.

Il ristorante dello Chef Andrea Provenzani, arredato in stile minimalista ma elegante, è un locale in cui si respira aria di casa in un’atmosfera sempre famigliare, un luogo sospeso tra passato e presente, tra fantasia e concretezza, Qui non si dimenticano le origini ma “si va avanti” da ormai più di dieci anni. La cucina proposta in questo ristorante è quella tradizionale italiana, rivisitata in chiave moderna con fantasia e personalità. Lo Chef pone grande attenzione nella scelta delle materie prime, che devono necessariamente essere di alta qualità. Al Liberty si fondono accoglienza e buona cucina, piatti gustosi e un’ottima scelta di vini da abbinare.

 

Abbiamo incontrato Andrea Provenzani, chef e titolare del ristorante.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Oggi lo vedo rosso, bordeaux. Ma da Agosto, dopo ben 14 anni, il Liberty cambierà colore…

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Bello, buono, energico.

Bello perché è un bel posto.

Buono: perché c’è la cultura del mangiar bene.

Energico: perché al Liberty c’è energia. Tutte le persone che lavorano al Liberty hanno voglia di fare, sono animate da uno spirito di squadra, di team. I ragazzi del Liberty lavorano con me e non per me e questo ci permette di trasmettere ai clienti una energia sicuramente positiva.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Connubio inevitabile: una chiama l’altra, si alimentano a vicenda. Star fermi è come andare indietro, è come retrocedere senza accorgersene. Tutto ciò che è vivo si muove, evolve e l’innovazione è evoluzione. Tutto ciò che è statico è destinato a spegnersi.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Creo il meno in base all’umore, alla materia prima, alle stagioni, alle sensazioni e a quello che mi circonda. Penso a un prodotto e poi creo il piatto, utilizzando tutte le parti del prodotto, non scartando nulla. Il prodotto è quindi il punto di partenza: i miei piatti, anche quelli storici che ho in carta da sempre, non sono però statici, ma evolvono, cambiano nel tempo, in base alle mie esperienze ed alle nuove tecniche di cottura. Cambio il menu mensilmente, in base alla stagionalità dei prodotti, mantenendo sempre in carta alcuni piatti, vere e proprie specialità della casa.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Seguiamo tutti i clienti con problematiche alimentari e cerchiamo di rendere la loro cena il meno diversa possibile, informandoci e documentandoci su intolleranze, allergie ed altri problemi.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Sicuramente una Carta alla scoperta dell’Italia, interamente dedicata alle etichette italiane (il 70% dei vini sono tra l’altro autoctoni), con qualche piccola contaminazione. La Carta dei vini rispecchia il nostro menu: anche questa è una scelta non casuale, ma fatta in ottica della valorizzazione del patrimonio e dei piccoli produttori italiani.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Ho inserito qualche birra interessante. La birra deve essere un valore aggiunto, un’opportunità per il cliente di scegliere qualcosa di diverso, ma non potrà mai sostituire il vino.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

E’ importantissima, è il biglietto da visita. “Una faccia, una razza”: appena entra in un locale il cliente capisce subito, da come viene ricevuto, come verrà trattato.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Ci stiamo strutturando, anche se in Italia non c’è ancora questa cultura e questa abitudine, sia per quanto riguarda il cibo che il vino.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì: non sprechiamo nulla. Questo è possibile grazie alla grande conoscenza della materia prima che è la vera protagonista del piatto e di cui utilizziamo ogni parte, riducendo al minimo gli sprechi.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Abbiamo la nostra linea, per cui, su ordinazione, prepariamo i piatti da asporto che i clienti vengono poi a ritirare al ristorante.

Per la consegna a domicilio ci affidiamo invece ad aziende del settore.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La nostra clientela è eterogenea e va dai 30/35 anni fino ai 60/65 ed è costituita soprattutto dai clienti affezionati che scelgono di venire a cena al Liberty, perché vogliono trovarsi in un certo ambiente, mangiare determinati piatti e degustare vini particolari.

Per quanto riguarda la promozione ci affidiamo soprattutto ai Social.

 

CURIOSITA’ E CHICCHE

“Non è buona perché è strana, è buona perché è Parmigiana”.

Questo è il light motiv del Liberty: un piatto è buono perché è buono e non perché è strano. Al Liberty si lavora più sulle certezze che sui dubbi: ci si deve concentrare sulla struttura e sulla concretezza di un piatto. La parmigiana è un piatto che rassicura e, proprio per questo, è diventato un must del Liberty.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

 

IL LIBERTY

Viale Monte Grappa, 6

Telefono: 02.29011439

Email: info@il-liberty.it

www.il-liberty.it

Max
Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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