Manna ristorante

Nella caratteristica periferia est del capoluogo lombardo esiste un posto magico, senza tempo, chiuso al traffico, con pavimentazione artistica, aiuole ed alberelli: è Piazzale Governo Provvisorio. Per scovare un angolo di Milano così ridente e così nascosto, ci voleva un meneghino purosangue, come il nostro Matteo Fronduti, classe 1977, che da Maggio 2008 ha aperto, al civico 6, il suo Manna, un luogo del gusto tutto da scoprire. Matteo, assieme alla sua brigata, sceglie e lavora materie prime di qualità per realizzare piatti regionali rivisitati con passione, creatività e freschezza, con un plus in più: un rapporto qualità-prezzo accessibile e corretto. Tecnica e buone idee sopperiscono alle materie prime di lusso e la vivibilità del locale non è asservita agli eccessi del design.

Manna è un palcoscenico personalissimo: lontano dai barocchismi e vicino ad un’idea conviviale godibile ed umana. Servizio sgambettante, a cura anche dello chef, cantina minimale ma non priva di bellezze ed alcune birre di pregio.

È il posto di chi cerca una cucina di qualità, creativa e non convenzionale che osa rimescolare ingredienti e sapori, ricreando forme e colori nuovi.

Intriganti anche i titoli dei piatti nel menu che non possono che catturare l’attenzione dei clienti, suscitandone la risata: “Ortaggio folle”, “Altro che per gatti”, “Non bello” “Amatriciana sbagliata”, “Insalata porco cesare” e “Conte grigio”.

Abbiamo incontrato Matteo Fronduti, chef di Manna.

Ecco come ha risposto alle nostre domande:

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Color tortora come le pareti.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Divertente, disincantato, buono.

Divertente perché voglio che chiunque entri qui, sia per lavoro che per piacere, si diverta.

Disincantato perché non ci prendiamo mai troppo sul serio e riusciamo a guardare con il giusto distacco il lavoro che facciamo. Io sono conscio di fare il cuoco: è importante tornare a ripesarsi per quello che in realtà siamo. E da Manna questo lo fanno anche i clienti.

Buono perché altrimenti le persone non avrebbero alcuna ragione per venire a mangiare da noi.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio?

Da che parte stai?

Tradizione e innovazione non esistono. Prima del 1492 la pasta al pomodoro non era un piatto italiano, perché non avevamo ancora i pomodori. Ora è considerato uno dei piatti più rappresentativi della nostra tradizione. Dipende quindi tutto dal punto di vista, dallo spirito e dall’intelligenza con cui guardi il cibo e dagli strumenti che si utilizzano per capire cosa hai davanti. È importante avere uno spirito critico: le etichette sono di solito gli strumenti per le menti piccole.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Lo costruisco a più livelli: il primo obiettivo è che il piatto sia buono, il secondo che sia facilmente fruibile, per cui dobbiamo stare attenti alle esigenze di tutti. Ho un grandissimo rispetto della stagionalità e della materia prima, da cui parto per creare un piatto. I prodotti sono gli strumenti che si hanno a disposizione e da cui partire per farsi venire una idea che porti alla realizzazione del piatto. È importante cercare di non ripetersi in modo da dare al cliente una varietà di scelta. Nel mio menu ho quattro piatti per categoria e con questi devo dare la possibilità ai clienti di provare 16 prodotti diversi finiti ma combinabili tra di loro.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Bisogna dare la possibilità a chiunque di fare un percorso degustativo con tutte le portate. Nel mio menu si trovano sempre un piatto senza glutine, uno senza latticini ed uno senza derivati animali, in modo da dare a tutti delle alternative. Una persona che ha fatto una scelta alimentare diversa deve poter trovare nel menu una soluzione, in modo da poter ordinare alla carta e non sentirsi una persona “socialmente diversa”, costretta a chiedere dei piatti fuori menu. Pur mantenendo una nostra identità, riusciamo a soddisfare esigenze diverse: questo unicamente perché faccio il cuoco di mestiere.

  • Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

La nostra è una carta dei vini autarchica. Etichette quindi solo italiane, a parte qualche champagne. Una carta non con tante referenze, ma con piccoli produttori di nicchia. Mi piace proporre dei prodotti con prezzi convenienti per la qualità che li caratterizza.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante.

Qual è il tuo rapporto?

Lavoriamo dall’inizio con Pietro Fontana del Birrificio Il Carrobiolo di Monza. Abbiamo aperto insieme e, da allora, continuiamo a collaborare.

Oltre alle sue birre ho anche la Cascinazza, la prima birra da Abbazia italiana, prodotta dai monaci benedettini della Comunità monastica dei SS. Pietro e Paolo situata nella località Cascinazza, nei pressi di Buccinasco.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

Siccome siamo disincantati e non siamo stellati, il cliente deve essere conscio dell’esperienza che viene a vivere da noi. Il cliente deve aspettarsi quello che il ristorante può offrire: purtroppo, in certi casi, il cliente pecca di maleducazione e ne paga le conseguenze. Detto questo noi vogliamo assolutamente fare una accoglienza gentile, formale, ma non ingessata, cercando di essere il meno invasivi possibile.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo favorevoli a tal punto che abbiamo aderito all’iniziativa del Consorzio Comieco che ha lanciato per Expo la campagna “Doggy Bag – Se avanzo mangiatemi”, un progetto caratterizzato da una forte valenza sociale, culturale ed ambientale che promuove e stimola l’impegno di consumatori e ristoratori con l’adozione delle confezioni doggy bag . Da noi però i clienti finisco quasi sempre i piatti, per cui abbiamo avuto pochissime richieste. Per quanto riguarda il vino non solo siamo favorevoli al Doggy Bag, ma diamo anche la possibilità al cliente di portare da casa una propria bottiglia, su cui applichiamo un diritto di tappo che la regola prevedrebbe essere la media aritmetica delle etichette in carta. Io faccio pagare 10,00 Euro, anche se non è un costo fisso, ma varia a seconda della simpatia del cliente.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì, non buttiamo mai via niente: siamo molto attenti al rispetto del cibo.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Non abbiamo un servizio di food delivery. Solo per i clienti più affezionati, con cui ho un buon rapporto, preparo qualche piatto da portare a casa.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

I miei clienti sono tutti: siamo un locale assolutamente trasversale per età, sesso, religione, colore politico e classe economica. Per promuovermi in senso stretto non uso alcun mezzo: ho il mio account privato e posto sui social per dare notizia di quello che faccio, più che per promuovere la mia attività.

CURIOSITA’ E CHICCHE SU MANNA

 Il “prosciutto cotto qui”

Matteo Fronduti è sicuramente un cuoco che ama il suo mestiere dall’inizio alla fine. Ha deciso quindi di autoprodurre alcuni prodotti che solitamente si comprano, risalendo di un gradino nella scala di produttività. Gli piace far entrare una spalla di maiale che poi diventa dopo 22 giorni prosciutto cotto. Come del resto comperare della carne di maiale per poi farne delle salsicce. Altre sue “creazioni” sono il pastrami, la mortadella di fegato, il salame cotto, la crocchetta di pollo di Mac Donald, la coppa di testa, i nervetti, la porchetta e la pancetta.

Perchè il nome Manna?

Il nome Manna è stato scelto da Matteo Fronduti perché per il suo locale voleva un nome diverso, incisivo, corto e che soprattutto incuriosisse le persone e che facesse nascere un punto di domanda.

Così è nato “Manna”.

 

MANNA RISTORANTE

Piazzale Governo Provvisorio, 6

Telefono: 02.26809153

Email: manna.ristorante@gmail.com

www.mannamilano.it

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  1. Piazzale Governo Provvisorio
    MI Italy

    Piazzale Governo Provvisorio
    MI Italy
Susanna
Susanna
“Non so cucinare, ma…” è il nome che ho scelto per descrivere, in poche ma sincere parole, chi sono e quello che amo fare. Non essendo brava ai fornelli, ma adorando i nostri prodotti, i nostri vini e tutto ciò che rappresenta il nostro paese, ho deciso di organizzare eventi di qualità e degustazioni food & wine per aziende e privati in collaborazione con i migliori Chef e ristoranti di Milano e Lombardia, con cantine di nicchia e con aziende produttrici di grande qualità.

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