Olei, elegante sobrietà

A Settembre 2013, in una delle zone più signorili di Milano, lontano dalla cosiddetta “movida” cittadina, nasce OLEI, un ristorante che, già con il nome, vuole omaggiare il più prezioso, importante ed antico ingrediente della nostra cucina mediterranea, simbolo di purezza, naturalità ed esaltazione dei sapori.Il nome latino è stato scelto proprio per esaltare il senso di appartenenza alla nostra terra, al bacino del Mediterraneo. Un posto unico, dove la qualità e la freschezza dei migliori prodotti incontrano l’arte culinaria dello Chef Francesco Pontrelli e del suo staff: piatti semplici ma emozionanti, preparati e presentati a regola d’arte da un personale attento. Un ambiente elegante ma sobrio, ideale per un incontro di lavoro, una cena tra amici o una serata romantica.

Abbiamo incontrato Luca Ferrarini, direttore di OLEI.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Bianco perché dà un’idea di pulito. Come sul bianco non si può nascondere nulla, così noi non vogliamo nascondere nulla nei nostri piatti, nella nostra cucina e nel nostro servizio.

Anche l’illuminazione non è soffusa: questo per permettere alle persone di vedere cosa mangiano e come viene presentato il piatto. La vista è importantissima: l’aspetto e la presentazione di un piatto sono infatti le prime cose che vengono notate e che possono influenzare il gradimento di una portata.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Di alta qualità, rispettoso, accogliente.

Di alta qualità per la scelta della materia prima, a cui riserviamo una particolare attenzione.

Rispettoso per il rispetto con cui trattiamo e lavoriamo la materia prima.

Accogliente per il tipo di accoglienza che riserviamo ai nostri clienti: calda, informale, ma sempre rispettosa e discreta.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Sicuramente perfetto connubio. Lo Chef, Francesco Pontrelli, nativo di Pompei, interpreta la cucina regionale italiana rivisitando le ricette tradizionali, nel totale rispetto della materia prima che riveste un ruolo importantissimo e che non vogliamo assolutamente modificare.

Partiamo quindi sempre dalla tradizione: l’innovazione è poi importante per rendere la ricetta tradizionale più elegante ed attuale.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Partiamo dalla ricetta che, in un successivo momento, viene rielaborata dallo Chef. La scelta ed il rispetto della materia prima sono per noi importantissimi: utilizziamo infatti pochi condimenti proprio per non alterare il sapore dei vari prodotti.

Facciamo tutto in casa, dal pane alla focaccia, alla carta musica ed ai dolci. Cambiamo il menu ogni tre mesi, rispettando la stagionalità dei prodotti, mantenendo però sempre in carta i nostri piatti forti.

Abbiamo anche delle proposte “Fuori Menu”, prevalentemente di pesce.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Abbiamo piatti dedicati e siamo disponibili a rispondere alle esigenze ed alle richieste dei clienti.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Il 90% dei produttori sono italiani. Ho selezionato sia grandi nomi che piccoli produttori che, con il tempo, mi piacerebbe incrementare.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Ho qualche birra della Moretti.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza è fondamentale per il successo di un locale.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo favorevoli all’iniziativa, sia per il vino che per il cibo.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì: cerchiamo di contenere il più possibile i costi.

Per esempio abbiamo dei costi di acquisto molto alti per quanto riguarda i crostacei perché prendiamo quelli abbattuti direttamente a bordo dei battelli. Il prodotto è eccezionale, ne conosciamo con certezza la storia (non avendo subito trasporti prima dell’abbattimento) e, quando lo portiamo a temperatura, risulta freschissimo, come appena pescato.

La merce ci viene consegnata in casse e noi scongeliamo solo quello che ci serve per la giornata: abbiamo quindi sprechi bassissimi che ci consentono di ridurre gli alti costi iniziali di acquisto della materia prima.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Non siamo organizzati per questo tipo di servizio.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La nostra clientela appartiene ad una fascia medio alta. Sono sia clienti affezionati che curiosi gourmand che vengono a provare la nostra cucina.

Per la promozione del ristorante mi sono rivolto ad un professionista che segue l’ufficio stampa, le relazioni esterne, i social e gli eventi che organizziamo all’interno del nostro ristorante.

 

CURIOSITA’ E CHICCHE

Sala privé

OLEI ha una piccola sala che mette a disposizione per eventi, feste, cene private per un minimo di 15 fino ad un massimo di 20 persone.

Carta dei caffè e delle tisane

Una chicca che pochi ristoranti hanno: la Carta dei Caffè.

Spesso l’importanza del caffè viene erroneamente sottovalutata: il caffè è l’ultima cosa che si beve, è il ricordo con cui usciamo dal ristorante e meriterebbe di essere vissuto in maniera più consapevole dai propri consumatori.

A tale scopo OLEI ha adottato una sua Carta dei Caffè, con otto qualità diverse, tra cui: miscele dal Togo, dall’Etiopia, dalla Jamaica, dal Guatemala, caffè decaffeinato, miscele d’orzo, Ginseng.

A questi vanno anche aggiunte cinque o sei tipi di tisane.

(Intervista a cura di Susanna Amerigo)

 

OLEI Ristorante

Via Washington, 20

Telefono: 02.4983997

Email: info@ristoranteolei.it

www.ristoranteolei.it

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