Il Testina: passione, professionalità e tradizione

Il “Testina“, locale aperto circa tre anni fa in via delle Abbadesse, è uno di quei ristoranti dove andare e tornare a ripetizione. Perché qui si è trasferito in massa tutto lo staff, chef compreso, della mitica Pesa di via Fantoni. Restano immutate le due caratteristiche storiche: la straordinaria cucina tradizionale (dove assaggiare piatti come i mondeghili ed il rostin negàa) e il clima accogliente e informale. L’ambiente è molto caldo: la vecchia Milano sulle pareti, le travi a vista, le tovaglie a quadri e la luce delle candele creano la giusta atmosfera. Un ambiente informale, ma con un ottimo servizio, garantito da uno staff cordiale e professionale.

Passione, professionalità e tradizione: sono questi i valori che Il Testina vuole trasmettere, regalando ai suoi clienti sempre nuove emozioni.

 

Abbiamo incontrato Max Motola, titolare del ristorante.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Giallo, come lo zafferano, la nostra arma vincente, l’anima del menu.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Trattoria 2.0, tradizionale, famigliare.

Trattoria 2.0 perché è la giusta combinazione tra il rustico ed il moderno.

Tradizionale: per la tipologia della nostra cucina espressa.

Famigliare: perché è la sensazione che vogliamo trasmettere al cliente che deve sentirsi come a casa.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Un perfetto connubio, che da noi è evidente sia nell’ambiente che nella cucina che proponiamo. Ci piace infatti rivisitare alcuni piatti della tradizione, tranne che per i classici intramontabili che non mancano mai nel menù (i Mondeghili, il Riso al Salto, la Cotoletta alla Milanese ed il Risotto con l’Ossobuco).

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Il menu, che condivido con lo Chef Silvano Ghezzi, viene costruito per il 70% facendo riferimento alla tradizione milanese e, per il restante 30%, seguendo la stagionalità dei prodotti e la qualità della materia prima. Il menu della sera cambia mensilmente, mentre quello del pranzo, che è un business lunch, varia tutti i giorni.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Siamo assolutamente allineati e siamo in grado di rispondere alle esigenze di tutti, celiaci compresi.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Nella mia Carta ci sono solo produttori italiani: ho privilegiato i vitigni autoctoni ed i piccoli produttori di nicchia, che ricerco personalmente, cercando sempre di inserire dei vini che mi garantiscono un ottimo rapporto qualità-prezzo.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Ho 6/7 birre artigianali in bottiglia da 75 cc. Come per i vini, quello che ricerco è la qualità del prodotto, la bravura del Mastro Birraio.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza è importantissima e deve essere totale. Il nostro obiettivo finale è quello di far sentire il cliente come a casa sua.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Di solito i nostri clienti finiscono tutto. Laddove notiamo che qualcosa avanza, siamo noi per primi ad incentivare il Doggy Bag, dando anche dei consigli su come gestire il piatto, magari il giorno dopo.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

La mia massima è: “La cucina oggi non è cercare l’innovazione nel piatto, ma rinnovare la tradizione”. Questo mi permette di creare dei piatti utilizzando tutto quello che si ha a disposizione, riducendo così gli sprechi ed ottimizzando i costi.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

È per noi un tasto dolentissimo. Io sarei anche favorevole, ma lo Chef Silvano è assolutamente contrario, anzi al solo parlarne “gli si arriccia il baffo”. Scherzi a parte potremmo prenderlo in considerazione, ma solo per piatti adatti a questo tipo di servizio.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La nostra clientela è assolutamente eterogenea, da una età media di 20-25 anni fino ai 90: questo perché la nostra è una cucina di memoria.

Siamo molto amati anche dai bambini che impazziscono per la nostra cotoletta.

 

CURIOSITA’ E CHICCHE

Acquolina in bocca

In questo locale si può già pregustare il piatto ancora prima che arrivi e che lo si assaggi.

Il titolare Max fa infatti venire la cosiddetta “acquolina in bocca”, fa vivere il piatto, lo racconta talmente bene che al cliente sembra di degustarlo ancora prima che gli venga servito. E poi quando lo assaggia è esattamente come Max lo aveva descritto.

Max Motola è stato anche definito “Wine Psychologist”: grazie alla sua grande passione ed alla sua profonda conoscenza del mondo del vino, Max è infatti in grado di consigliare il vino giusto a seconda del piatto, facendo provare al cliente etichette a lui spesso sconosciute.

(Intervista a cura di Susanna Amerigo)

 

TESTINA MILANO

Via delle Abbadesse, 19

Telefono: 02.4035907

Email: massimo@testina.eu

www.testina.eu

Max
Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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