Trattoria del Nuovo Macello, dal ’59 un’unica famiglia

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A Milano, in una zona poco frequentata e un po’ decentrata, si può ritrovare un luogo dallo stile un po’ rétro, molto caldo con luci soffuse, dove si possono degustare alcuni piatti della cucina tradizionale lombarda rivistati ed altri piatti più creativi ed innovativi.

Stiamo parlando della Trattoria del Nuovo Macello, ristorante storico di Milano aperto nel 1928 e gestito dalla famiglia Traversone a partire dal 1959. Dal 1998 Claudio, Paola e Giovanni continuano la tradizione di famiglia, proponendo un menu con piatti ispirati al passato ed alle tradizioni ma, al contempo, magistralmente rivisitati dallo Chef Giovanni. Un mix di tradizione ed innovazione che riesce a soddisfare le esigenze dei palati più esigenti.

 

Abbiamo incontrato proprio lui, Giovanni Traversone.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

 

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Arancione caldo, come l’atmosfera che vogliamo creare nel nostro locale.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Casalingo, famigliare, di qualità.

Casalingo per l’ambiente caldo ed accogliente, come la “cucina” di casa.

Famigliare perché la presenza della famiglia si percepisce in ogni minimo dettaglio. La gestione famigliare dà un senso di calore, di appartenenza e fa sentire il cliente a proprio agio, come a casa propria.

Di qualità perché la nostra è una cucina di grande qualità e creatività, che si denota anche nella presentazione dei piatti. Il nostro è un mix vincente tra famigliarità dell’ambiente e qualità delle nostre proposte.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Sicuramente perfetto connubio. Alcuni miei piatti si rifanno alla cucina tradizionale milanese, ma cerco sempre di personalizzarli, rivisitarli in base alla mia esperienza ed al mio estro. Altri piatti sono più creativi, senza però mai eccedere: il cliente ama sperimentare, ma ricerca sempre un legame con i sapori della sua tradizione.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Determinante per me sono le materie prime, il rispetto della stagionalità dei prodotti, ma soprattutto la loro qualità.

L’idea di un piatto nasce proprio dalla scelta del prodotto. La creatività è poi determinante per trasformare un’idea in un piatto.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Ho in carta alcuni piatti vegani, ma non sempre. Ho comunque proposte in grado di rispondere alle varie esigenze. Per i gluten free ho per esempio qualche piatto e sempre alcuni dolci.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

Francesco Brussolo, storico Sommelier di Aimo e Nadia, cura la nostra Carta Vini, prediligendo piccoli produttori italiani di grande qualità. Ottimi vini che non hanno alcunché da invidiare a marchi famosi e blasonati. Del resto del Mondo ho la Francia con qualche Champagne ed alcuni vini rossi.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

La nostra clientela predilige il vino, anche per il tipo di menu. Abbiamo comunque qualche etichetta del Birrificio Lambrate, la Menabrea e qualche altro birrificio artigianale.

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza è determinante per il successo di un locale.

Il senso di famiglia che riusciamo a tramettere è una coccola che vogliamo dare al nostro cliente, per farlo sentire a proprio agio e fargli trascorre un momento di totale serenità.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo favorevoli all’iniziativa.

Abbiamo infatti aderito al progetto “Doggy Bag – Se avanzo mangiatemi”, realizzato, in occasione di Expo 2015, in collaborazione con Slow Food Italia e promosso da Comieco (Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi Cellulosici), con la regia dell’architetto Michele De Lucchi e del professor Andrea Kerbaker che hanno coordinato un team di professionisti chiamati a fare della doggy bag un vero e proprio oggetto di design.

E’ comunque difficile avvicinare gli italiani a questo servizio, che crea ancora imbarazzo e mette il cliente in soggezione.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Assolutamente sì.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Anche se è una bella idea, non siamo organizzati.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La nostra clientela è molto eterogenea, dal cliente affezionato che continua a venire da noi, al curioso degustatore che vuole provare la nostra cucina.

Per il momento promuoviamo il nostro locale tramite il sito e i social, soprattutto Facebook.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 I vini, una ricerca di piccoli produttori

E’ una gran bella sfida quella di Giovanni e di Francesco Brussolo: proporre una Carta Vini dove non si trovino i “Soliti Noti”, ma una serie di piccoli produttori sconosciuti ai più ma, non per questo, meno validi da un punto di vista qualitativo.

Una scelta che fa capire quanto sia importante il rapporto di fiducia che i Traversone sono riusciti ad instaurare con i loro clienti.

Per un ristoratore è sicuramente più facile vendere una bottiglia blasonata: più difficile è invece suggerire al cliente una bottiglia a lui sconosciuta. Quella dei Traversone è una sfida che dimostra ancora una volta la loro grande professionalità e la passione per il lavoro che fanno da anni.

La ricerca di nuovi produttori, la selezione di realtà piccole ma qualitativamente grandi – elencate nel menu – differenzia la trattoria, rendendola un luogo unico di grande qualità.

Un ristorante, una Famiglia

Nel Novembre del ‘59 inizia la storia della famiglia Traversone in questo locale. Piatti fumanti di trippa e cassoeula vengono sfornati dalla cucina di nonna Maddalena e raggiungono fra le mani sicure di nonno Giovanni i tavoli assiepati di lavoratori del nuovo macello che sorge proprio di fronte alla trattoria.

Comincia così la loro storia, nel cuore della tradizione culinaria milanese e nel calore dell’accoglienza sincera di persone semplici ed appassionate del loro lavoro, quali erano i loro nonni e poi i loro genitori. Oggi molte cose sono cambiate ma a pensarci bene, nemmeno troppe.

Nella Trattoria ci sono ancora la vecchia radio, le brocche di ferro smaltato e anche lo spirito con cui Giovanni, Paola e Claudio svolgono il loro lavoro è lo stesso di un tempo: piatti sinceri che nascono dalla selezione accurata delle materie prime e dal desiderio di esprimere l’essenza della tradizione culinaria italiana con creatività e passione.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

 

TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO

Via Lombroso, 20

Telefono: 02. 59902122 – 5466494

Email: info@trattoriadelnuovomacello.it

www.trattoriadelnuovomacello.it

 

 

Max

Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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