Trattoria Trombetta, una cucina diretta, pulita e sana

Trattoria Trombetta

Giancarlo Morelli, lo chef del «Pomiroeu» di Seregno (Monza), una stella Michelin, è appena sbarcato a Milano con la Trattoria Trombetta che ha aperto ufficialmente il 19 aprile in un palazzo ottocentesco in largo Bellintani 1, zona Porta Venezia. Qui Morelli, che resta nel quartier generale di Seregno, ha curato tutti gli aspetti, dal design fino alla formazione della brigata e alla ricerca degli ingredienti.

Il mood della Trattoria Trombetta si gioca su uno spiccato contrasto tra lo stile contemporaneo e la memoria della trattoria, dove la semplicità dei materiali si sposa con elementi preziosi.

Alla Trattoria Trombetta Giancarlo Morelli vuole proporre una cucina diretta, pulita e sana in un ambiente informale e semplice, il che non significa però finto povero. Una cucina ‘immediata’, un menù “pulito” a partire dai nomi dei piatti, un rapporto quotidiano con produttori selezionati, una materia prima autentica ancorata alla ciclicità della natura, un’elaborazione culinaria attenta e non eccessiva: tutto questo per poter regalare ai commensali un momento stimolante ed appagante.

Abbiamo incontrato proprio lui, Giancarlo Morelli, titolare del locale.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

  • Di che colore è il tuo locale e perché?

Lo vedo d’oro perché l’oro ed il giallo sono colori che mi mettono allegria e che mi danno un senso di tranquillità. Le grandi statue d’oro, i palazzi dorati mi hanno sempre affascinato: vorrei che la Trattoria Trombetta affascinasse allo stesso modo i miei clienti.

  • Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Caldo, giovane, semplice.

Caldo: perché dal momento in cui entri ti senti subito accolto dal locale in maniera avvolgente.

Giovane: perché è l’idea giovane di una trattoria di oggi, costruita nel 2016: perché la trattoria non cesserà mai di esistere. Dove c’è la firma di “Giancarlo Morelli” si ha la garanzia di essere in un locale dove si sta bene e dove la qualità è costante.

Semplice: perché è un posto semplice, piacevole ed accogliente. Le cose che “parlano” ai clienti e che li fanno star bene sono il posto, i ragazzi in sala ed il cibo.

  • Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Mi colloco nella “tradizione innovata”. Ho le basi per fare la tradizione, che è la mia storia, e, al contempo, ho l’innovazione per poter andare avanti. Senza la storia non si fa la vita. Se non conosci la storia non puoi diventare un cuoco completo, perché prima o poi ti fermi. Certi cuochi durano poco proprio perché non hanno le basi per potersi aggiornare e confrontare.

  • Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Costruisco il menu in base alla microstagionalità, scoprendo ogni giorno i prodotti più “pronti”; poi creo i piatti aprendo i cassetti della mia fantasia.

Cambio il menu molto spesso. Ho anche inserito un menu del giorno, “Menu al Mercato”, in cui propongo piatti semplici e “convenienti”, realizzati con le materie prime trovate al mercato e quindi nel pieno rispetto della stagionalità.

  • Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Rispetto e cerco di accontentare sia le persone che hanno problemi di salute, per cui non possono mangiare certi alimenti, sia le persone che hanno deciso di eliminare dalla loro dieta certi prodotti per scelte di vita, come i vegani, per i quali non ho però un menu appositamente dedicato.

  • La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

La carta dei vini è costituita per l’85% da etichette di piccoli, giovani produttori bio: sono tutti vini sconosciuti che hanno richiesto una grande e faticosa ricerca.

Poi, per accontentare soprattutto i clienti stranieri, ho anche inserito delle etichette note, dei brand di produttori amici che lavorano in modo molto serio.

  • La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Ho una birra di un piccolo produttore artigianale delle Marche. È una azienda di ragazzi giovani che curano il prodotto nel minimo dettaglio: anche la bottiglia è assolutamente ricercata, addirittura con la ceralacca sul tappo!

  • L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza in un posto pubblico è tutto e personalmente cerco di fare formazione su come ricevere i nostri clienti. Che sia un bar o un ristorante famoso, l’accoglienza è l’80% dell’inizio di un ottimo rapporto con il cliente.

  • Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Siamo ancora troppo giovani per capire se ci verrà richiesta: in tal caso sarò assolutamente favorevole e disponibile.

  • Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Sono molto sensibile a questo argomento ed è uno dei punti su cui lavoro maggiormente con i ragazzi. Dobbiamo pensare che tutto quello che la natura ha fatto può essere utilizzato. La mia cucina deve costare poco perché riduco al minimo gli sprechi, sono attento e responsabile. Un cuoco di livello oggi è colui che riesce a sfruttare tutto quello che la natura gli dà, utilizzando tutte le parti di un prodotto. In cucina è un delitto vedere un cuoco che butta via delle cose e che non rispetta quindi chi, nella vita, ha meno fortuna e meno possibilità di lui. Noi cuochi dobbiamo essere i primi a prenderci cura del benessere del prossimo. Chi cucina per gli altri, e naturalmente i cuochi sono in prima fila, è responsabile di che cosa acquista ed elabora, deve prendersi cura dell’uomo ed in senso più allargato della terra, deve stare molto attento nell’utilizzo delle materie prime e della loro ottimizzazione e, per farlo, non necessariamente deve rincorrere la tecnica, ma seguire piuttosto la razionalità, concentrandosi sulla natura e sulla salute, trovando i sistemi di cottura che meglio fanno al caso.

Su questi presupposti ho sviluppato, insieme all’amico Norbert Niederkofler  del St. Hubertus di San Cassiano, l’ambizioso progetto Care’s – The Ethical Chef Days, che è stato presentato quest’anno in Alta Badia.

Una rassegna durante la quale colleghi da tutto il mondo, amici e nuove generazioni di giovani chef sono stati chiamati a muovere il primo passo verso una ridefinizione della ristorazione internazionale, che vuole allontanarsi dai dettami accademici che le impone oggi la sua stessa spettacolarizzazione per cominciare a parlare di etica e di miglioramento della vita sociale.

Care’s – The ethical Chef Days nasce dunque col preciso intento di creare e diffondere cultura, nella consapevolezza che questa è in grado di innescare meccanismi virtuosi che poi modificano i comportamenti, dai quali dipende la qualità della vita. Parlare di attenzione alla natura, al territorio ed alle ricchezze che offre, ispirare al consumo responsabile, come al riciclo alimentare, assicurarsi che i giovani abbiano chiari e facciano propri questi messaggi, significa mettere in moto un circolo virtuoso che ha come scopo finale il benessere dell’individuo in equilibrio con l’ambiente in cui vive. Oggi che la cucina ha tanto potere, oggi che non è più mera fonte di sostentamento ma che ha assunto un significato simbolico ben più profondo, allora proprio oggi la cucina deve sollevare domande ed aprire questioni in sospeso, farsi manifesto per l’educazione dei giovani ad un più consapevole e socialmente utile impiego delle risorse, evitando gli sprechi e riducendo le implicazioni dannose per la salute che l’industria del consumo alimentare su larga scala finisce inevitabilmente per portare con sé. Determinante è far lavorare i giovani, dare spazio a piccole realtà che lavorano eticamente. Il mio grande lavoro, oggi, è quello di fare il formatore, di concepire nuovi sistemi di lavoro e di formare le persone che, poi, a loro volta diventeranno imprenditori.

  • Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Al momento il delivery non è stato contemplato nel progetto, ma non è assolutamente bandito. Se lo dovessero richiedere sarei assolutamente disponibile a prenderlo in considerazione: sarebbe un altro modo per fare cultura.

  • Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

I miei clienti sono sia le persone che mi conoscono, sia i nuovi avventori curiosi di provare la mia cucina. Ma la clientela a cui aspiro è soprattutto quella mediamente giovane a cui far capire che si può mangiare bene, senza per forza dipendere dal portafoglio dei genitori. Personalmente consiglio ai giovani di spendere meno in drink pessimi e, invece, di spendere qualcosa in più per alimentarsi bene. Per promuovere le mie iniziative utilizzo soprattutto il vecchio passaparola senza però escludere il passaparola moderno: i Social.

 

 CURIOSITA’ E CHICCHE

 Trattoria Trombetta, convivialità NON STOP dalle 19.00 all’una di notte

È sul concetto di convivialità che Giancarlo Morelli ha voluto costruire la sua Trattoria Trombetta. E lo si percepisce non appena si entra nel locale: subito all’ingresso si viene accolti dalla “zona convivialità”, che si sviluppa su un duplice piano. Il primo è quello della condivisione fra amici, che si traduce nel “tavolo dell’amicizia”, un maestoso tavolo ovale di marmo su cui troneggia un magnifico lampadario Light Fall, pezzo di rara bellezza, realizzato completamente a mano, costituito da un intreccio di trombe in ottone, in omaggio al nome della trattoria.

Il secondo è quello del rapporto con i cuochi, in modo da creare una relazione immediata tra saper fare e saper gustare. Un ampio bancone con cucina a vista coinvolge infatti i commensali in uno “streaming gastronomico”, per vivere e seguire in diretta l’evoluzione dei piatti dalla cucina alla tavola. A partire dalle 19.00 due Chef prepareranno piatti da degustare al bancone, coinvolgendo gli ospiti del locale e creando una atmosfera di grande complicità.

Atmosfera che si respira anche nell’ampia sala principale e nella saletta intima ed avvolgente, al contempo affacciata alla vita del locale attraverso alti vani arcuati, eredità dell’architettura del palazzo ottocentesco all’interno del quale trova posto la nuova Trattoria Trombetta.

Il locale è aperto dalle 19 fino all’una di notte: dalle 19.00 alle 23.30 si possono ordinare tutti i piatti del menu, dalle 23.30 all’una di notte si possono degustare le proposte dei due chef che lavorano dietro il bancone.

L’aperitivo d’autore

A partire dalle ore 19.00 scocca la proposta I 19 Cocktail Classici riveduti con erbe aromatiche fresche direttamente dalla cucina della Trattoria Trombetta.

Tra i più gettonati il “Gian Tonic”, in onore dello chef Giancarlo Morelli, e il “TT”, dedicato alla “Trattoria Trombetta”.

In abbinamento i piatti preparati al momento dagli chef dietro il bancone.

Un’esperienza divertente ed intrigante che rispecchia pienamente la personalità di Giancarlo Morelli, da sempre considerato un cuoco curioso, capace ed anche accorto imprenditore, teorico e concreto al tempo stesso. Ogni volta sedersi alla sua tavola è una esperienza oltre che buona anche sorprendente perché mai banale, sempre nuova, costantemente centrata sulla ricerca di nuovi orizzonti gastronomici.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

 

TRATTORIA TROMBETTA

Largo Bellintani, 1

Telefono: 02.35941975

Email: info@trattoriatrombetta.it

www.trattoriatrombetta.eu

 

Max

Milanese, classe 1970, amante del buon vino e del buon cibo da sempre e con la fortuna di nascere sotto la buona stella di Civiltà del bere. Esageratamente curioso, soprattutto nel bicchiere e nel piatto, tanto da meritarsi il soprannome deMaxiado. Gourmet per vocazione!

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